Agedashi-Tofu mit Dashi und Daikon

Kruste, Brühe und frischer Daikon

Bei Agedashi-Tofu dreht sich alles um den Kontrast zwischen einer dünnen, knusprigen Kruste und Tofu, der innen weich bleibt. Die Würfel werden mit Kartoffelstärke bestäubt und frittiert; anschließend kommen sie in eine leichte Tentsuyu aus Dashi, Sojasauce und Mirin. Die Brühe ist herzhaft und leicht süß, soll den Tofu aber nicht überdecken. Geriebener Daikon sorgt für eine frische, milde Schärfe, die die salzige Sauce ausbalanciert. Frühlingszwiebel steuert eine grüne, zwiebelige Note bei.

Verwende festen Tofu, der in Japan oft Momen-Tofu genannt wird. Er behält seine Form besser als Seidentofu und hat genug Struktur, um ihn zu schneiden und zu frittieren. Lass den Block zuerst abtropfen und tupfe ihn anschließend gründlich trocken: Feuchtigkeit an der Oberfläche lässt die Stärkeschicht ungleichmäßig werden und kann heißes Öl spritzen lassen. Daikon ist ein großer weißer Rettich, den du in gut sortierten Gemüsegeschäften und asiatischen Supermärkten findest. Gewöhnlicher Rettich funktioniert ebenfalls. Reibe ihn erst kurz vor dem Servieren; nach dem Reiben kann er Flüssigkeit abgeben und etwas von seiner frischen Schärfe verlieren.

Dashi gibt der Sauce eine leichte, herzhafte Basis, ohne sie schwer zu machen. Verwende selbst gemachtes Dashi oder bereite es aus Instant-Dashi nach Packungsanweisung zu. Dashi aus Kombu und Bonito ist üblich, es gibt aber auch pflanzliche Dashi-Varianten. Das Verhältnis von Dashi, Sojasauce und Mirin ergibt hier eine dezente Sauce, keine dicke Glasur. Verwende japanische Sojasauce für den typischen Geschmack; Tamari eignet sich als Alternative, verändert den Charakter aber etwas. Greife zu Mirin und nicht zu gewürztem Reisessig: Letzterer ist kein gleichwertiger Ersatz.

Die Temperatur des Öls macht den Unterschied. Bei etwa 170–180 °C wird die Stärke schnell goldbraun, während der Tofu innen warm wird. Ist das Öl zu kühl, nimmt die Schicht mehr Öl auf und wird schneller weich; ist es zu heiß, bräunt die Außenseite, bevor der Tofu richtig warm ist. Kartoffelstärke ergibt eine leichte, knusprige Schicht. Maisstärke funktioniert ebenfalls, die Kruste bekommt dadurch aber eine etwas andere Struktur. Gib die Sauce erst beim Servieren in die Schalen, damit die Würfel nicht lange in der Flüssigkeit liegen.

Serviere Agedashi-Tofu sofort als Beilage zu Reis und zum Beispiel zu gegrilltem Fisch oder Gemüse. Stelle die Schalen auf den Tisch, sobald die Sauce hinzugefügt ist: So bleibt die Kruste noch eine Weile knusprig, während sich unten bereits etwas Brühe sammelt. Frittierter Tofu eignet sich weniger gut zum Aufbewahren, weil die Kruste weich wird. Wenn Tofu und Sauce übrig bleiben, bewahre sie abgedeckt getrennt im Kühlschrank auf und erwärme den Tofu vorsichtig im Ofen oder in der Heißluftfritteuse; ganz so knusprig wie zuvor wird er nicht mehr. Reibe den Daikon erst direkt vor dem Servieren.