Aleppinische Muhammara mit Walnüssen und Granatapfelmelasse

Das Zusammenspiel von Paprika und Melasse

Muhammara wird mit Aleppo in Syrien in Verbindung gebracht und ist inzwischen auf vielen Mezze-Tafeln zu finden. Die Grundlage ist einfach, doch der Geschmack hängt vom Gleichgewicht zwischen süßer, gerösteter Paprika, erdigen Walnüssen und angenehm säuerlicher Granatapfelmelasse ab. Kreuzkümmel sorgt für Wärme; Aleppo-Pfeffer bringt eine milde, fruchtige Schärfe mit. Der Dip sollte nicht glatt und gleichmäßig sein: Durch grobes Zerkleinern bleiben die Walnüsse erkennbar und jeder Bissen bekommt etwas Biss.

Frische rote Paprika zu rösten, lohnt sich hier. Im heißen Ofen wird die Haut stellenweise schwarz und das Fruchtfleisch weich und süß. Decke die Paprika nach dem Rösten ab und lass sie dämpfen; so lässt sich die Haut leichter abziehen. Entferne auch die Samen und weißen Trennwände und lass das Fruchtfleisch kurz abtropfen. So wird der Dip nicht wässrig und die Semmelbrösel können das Öl und den Paprikasaft aufnehmen. Im Sommer sind Paprika oft besonders gut, doch dieses Rezept lässt sich das ganze Jahr über zubereiten.

Verwende möglichst Granatapfelmelasse, einen eingekochten Sirup mit süß-säuerlichem Geschmack. Du bekommst sie in Geschäften mit Zutaten aus dem Nahen Osten und zunehmend auch in größeren Supermärkten. Der Geschmack unterscheidet sich je nach Marke. Probier den Dip deshalb nach dem Vermengen und gib nur dann mehr Melasse hinzu, wenn die Paprika viel Süße mitbringen oder der Dip mehr Säure vertragen kann. Falls du keinen Aleppo-Pfeffer findest, nimm eine kleine Menge milde Chiliflocken. Scharfe Chiliflocken können die anderen Aromen schnell überdecken.

Eine Küchenmaschine ist praktisch, doch zerkleinere die Zutaten in kurzen Intervallen und schabe zwischendurch die Schüsselwand ab. So behältst du die Struktur unter Kontrolle. Rühre das Öl nach und nach unter: Die Mischung soll geschmeidig sein und auf einem Löffel liegen bleiben, aber nicht vor überschüssigem Öl glänzen. Die Semmelbrösel binden die Flüssigkeit und machen den Dip gehaltvoller. Gib nicht gleich mehr Brösel hinzu, denn sie nehmen nach dem Vermengen noch etwas Flüssigkeit auf.

Muhammara lässt sich gut vorbereiten. Abgedeckt im Kühlschrank hält sie sich bis zu drei Tage. Lass den Dip vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen und rühre ihn kurz durch. So können sich die Aromen verbinden und die Konsistenz wird geschmeidiger. Serviere ihn mit Fladenbrot, Gurke, Radieschen oder Karotte. Als Teil einer Mezze-Mahlzeit passt er gut zu Oliven, eingelegtem Gemüse und anderen kleinen Gerichten.