In einer heißen Pfanne bekommt Spitzkohl dunkle, rauchige Schnittflächen, während das Innere weich wird. Ein cremiges Dressing aus Tahin, Orange und Zitrone bringt Frische; geröstete Kürbiskerne und Minze sorgen für Biss und einen grünen Akzent.
Spitzkohl ist mild und fest genug, um ihn in Spalten anzubraten, ohne dass er sofort auseinanderfällt. Sein leicht süßlicher Geschmack gewinnt an Tiefe, wenn die Schnittflächen direkt mit einer heißen Pfanne in Kontakt kommen. So entstehen dunkle, geröstete Ränder, ohne dass der ganze Kohl zusammenfällt. In den kälteren Monaten ist Spitzkohl oft gut erhältlich; Orangen bilden gerade dann einen hellen, saftigen Kontrast. Wähle einen kompakten Kohl mit frischen, unbeschädigten Blättern.
Tahin macht das Dressing reichhaltig und cremig, kann in Verbindung mit Zitrusfrüchten aber schnell dick werden. Verrühre deshalb zuerst Orangensaft, Zitrone und Salz mit dem Tahin und gib dann nach und nach Wasser dazu, bis die Sauce vom Löffel fließt. Die Orange sorgt für fruchtige Süße, während die Zitrone den Geschmack abrundet. Probiere, bevor du zusätzlich Salz zugibst: Tahin schmeckt je nach Marke unterschiedlich und kann auch unterschiedlich fest sein.
Damit das Innere weich wird und die Außenseiten schön angebraten sind, ist Geduld wichtiger als eine immer höhere Flamme. Lass die Kohlspalten erst in Ruhe bräunen und gib ihnen dann mit einem kleinen Schuss Wasser und geschlossenem Deckel Zeit, gar zu werden. Eine schwere Pfanne hält die Wärme gut; bei einer leichteren Pfanne musst du den Kohl eventuell in mehreren Portionen braten. Schalte die Dunstabzugshaube ein, denn beim kräftigen Anbraten kann etwas Rauch entstehen.
Kürbiskerne sorgen für einen trockenen, knusprigen Biss, der gut zum weichen Kohl und zur glatten Sauce passt. Röste sie kurz in einer trockenen Pfanne und nimm sie heraus, sobald sie duften und stellenweise Farbe annehmen. Minze macht das Gericht frisch. Keine frische Minze zu Hause? Verwende stattdessen eine kleinere Menge fein gehackte Petersilie. Für eine nussfreie Variante kannst du die Kerne weglassen, allerdings fehlt dem Gericht dann etwas Knuspriges; knusprig gebratene Brotkrumen können das teilweise ausgleichen.
Serviere den Kohl als Beilage zu Getreide wie Bulgur oder Reis oder zu warmen Hülsenfrüchten. Auch zu gegrilltem Fisch passt das Zitrus-Tahin-Dressing gut. Gib Sauce und Toppings erst kurz vor dem Servieren dazu, damit die Kerne knusprig bleiben und die angebratenen Flächen sichtbar sind. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und später gründlich erwärmen; bewahre Sauce und Kohl nach Möglichkeit getrennt auf.
Schneide den Spitzkohl der Länge nach in 8 Spalten und lass ein Stück vom Strunk an jeder Spalte, damit die Blätter zusammenhalten. Verrühre in einer kleinen Schüssel Tahin, Orangensaft, Zitronensaft und Salz. Rühre nach und nach 2 Esslöffel Wasser ein; gib bei Bedarf mehr dazu, bis das Dressing gießfähig ist.
Erhitze eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Röste die Kürbiskerne 2–3 Minuten, schwenke die Pfanne dabei regelmäßig und gib die Kerne, sobald sie duften, auf einen Teller.
Wische die Pfanne bei Bedarf aus und erhitze das Olivenöl. Lege die Kohlspalten mit einer Schnittfläche nach unten in die Pfanne. Brate sie 3–4 Minuten, ohne sie zu bewegen, bis die Schnittfläche dunkelbraun angebraten ist. Wende sie und brate die anderen Schnittflächen ebenfalls 3–4 Minuten.
Gieße 3 Esslöffel Wasser in die Pfanne und setze sofort den Deckel auf. Lass den Kohl 4–6 Minuten garen, bis das Innere fast weich ist, die Spalten aber ihre Form behalten. Nimm den Deckel ab und lass eventuell verbliebene Flüssigkeit verdampfen. Schmecke bei Bedarf mit zusätzlichem Salz ab.
Verteile den Kohl auf einer Platte und gib das Orangen-Tahin-Dressing mit einem Löffel darüber. Streue die Kürbiskerne und Minzblätter darauf. Beträufle das Gericht nach Belieben mit Chiliöl und serviere es sofort.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.