Angeflammter Spitzkohl mit vietnamesischen Kräutern und knusprigem Reispapier

Kohl mit frischen Kontrasten

Für dieses Gericht wird der Spitzkohl nicht weich geschmort, sondern in Spalten geröstet, bis die äußeren Blätter angekohlt und das Innere zart ist. Die hohe Hitze intensiviert den Geschmack und sorgt für Ränder mit einer leicht rauchigen Bitternote. Schneide die Spalten durch den Strunk, damit die Blätter zusammenhalten. Auf einem Backblech mit etwas Abstand können sie bräunen, statt zu dämpfen; verwende bei Bedarf zwei Bleche.

Die Sauce ist von nước chấm inspiriert, einer Familie vietnamesischer Dipsaucen, in denen Fischsauce, Säure, Süße und Wasser miteinander ausbalanciert werden. Die Mengenverhältnisse variieren je nach Tisch und Verwendung. Hier sorgt Limettensaft für eine ausgeprägt frische Note, Zucker mildert die scharfen Kanten und etwas Wasser macht die Sauce dünn genug, um sie über den Kohl zu löffeln. Probiere sie vor dem Servieren: Gib mehr Limette dazu, wenn sie zu süß oder salzig schmeckt, oder einen kleinen Schuss Wasser, wenn die Fischsauce zu dominant ist. Knoblauch und Chili sorgen für Duft und Wärme, ohne den Kohl zu überdecken.

Das Topping bringt mehr als nur Farbe ins Spiel. Minze und Koriander schmecken neben dem gerösteten Kohl kühl und aromatisch; Erdnüsse sorgen für einen kräftigen Biss. Frittiertes Reispapier ist luftiger und knuspriger als Erdnüsse und ergänzt so die unterschiedlichen Texturen. Frittiere es kurz vor dem Essen: Nach dem Abkühlen nimmt es schneller Feuchtigkeit auf, besonders wenn es mit der Sauce oder dem warmen Kohl in Berührung kommt. Lass das heiße Öl nicht unbeaufsichtigt und verwende vollständig trockenes Reispapier.

Spitzkohl ist normalerweise das ganze Jahr über erhältlich. Wähle einen festen Kopf mit frischen, unbeschädigten Blättern; kleinere Exemplare lassen sich oft leichter in gleichmäßige Spalten schneiden. Kein Spitzkohl im Haus? Ein kleiner Weißkohl geht auch, allerdings sind die Spalten fester und die Garzeit im Ofen kann sich etwas verlängern. Verwende für eine vegetarische Variante einen vegetarischen Fischsaucenersatz oder helle Sojasauce mit etwas zusätzlichem Limettensaft. Der Geschmack verändert sich dann, aber die frische, herzhafte Balance bleibt das Ziel.

Serviere den Kohl als Beilage zu Reis, Nudeln oder gegrilltem Tofu, Fisch oder Hähnchen. Stell die Sauce und die Kräuter nach Belieben separat auf den Tisch, damit sich alle selbst bedienen können. Übrig gebliebenen gerösteten Kohl kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen verwenden; erhitze ihn im heißen Ofen, bis er durch und durch heiß ist. Bewahre Sauce, Kräuter und knuspriges Reispapier getrennt auf und gib sie erst kurz vor dem Essen dazu.