Angekohlter Chicorée mit Dattel und Zitronenjoghurt

Bitter, frisch und ein wenig süß

Chicorée hat von Natur aus eine deutliche Bitternote, besonders im festen Strunk. Wenn du die halbierten Köpfe zuerst bei hoher Temperatur anbrätst, bekommt die Schnittfläche dunkle, geröstete Stellen, durch die die Bitterkeit runder schmeckt. Anschließend sorgen ein kleiner Schuss Wasser und ein Deckel dafür, dass die Blätter gar werden, ohne auszutrocknen. Das Ziel ist weicher Chicorée, der noch ganz bleibt, keine Pfanne voller zerfallener Blätter. Verwende eine schwere Pfanne, in die die Hälften nebeneinander passen; andernfalls brate sie in zwei Portionen.

Der Zitronenjoghurt bringt Frische und Säure als Gegenspieler zum warmen, angekohlten Gemüse. Rühre Zitronenschale und -saft unter den vollfetten Joghurt und probiere, bevor du zusätzliches Salz zugibst: Zitronensaft kann den Geschmack bereits deutlich verstärken. Griechischer Joghurt ergibt eine dickere Sauce, die gut auf dem Teller bleibt. Mit normalem Joghurt wird die Sauce etwas flüssiger; verwende dann lieber nicht zu viel davon. Eine kleine Menge Zitronenschale sorgt für Aroma, ohne die Sauce so sauer zu machen wie zusätzlicher Saft.

Datteln sorgen für eine milde Süße, Haselnüsse machen das Gericht knackig und nussig. Hacke beides grob, damit du die Zutaten noch einzeln herausschmeckst. Röste die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne, bis sie duften und stellenweise Farbe annehmen; lass sie nicht unbeaufsichtigt, denn sie können schnell verbrennen. Weiche Datteln kannst du direkt schneiden. Feste Datteln kannst du ein paar Minuten in warmes Wasser legen und anschließend gut trocken tupfen. Mandeln können die Haselnüsse ersetzen, allerdings schmeckt das Gericht dann etwas weniger rund.

In den Niederlanden wird Chicorée vor allem mit den kälteren Monaten verbunden und ist dann ein naheliegendes Gemüse für eine winterliche Mahlzeit, doch normalerweise ist er auch außerhalb dieser Zeit gut erhältlich. Wähle feste, geschlossene Köpfe ohne feuchte oder braune Stellen. Serviere sie als Beilage zu gebratenem Fisch oder stelle sie neben andere Gemüsegerichte und Brot auf den Tisch, um die Joghurtsauce aufzunehmen. Gib die Sauce unter oder neben den Chicorée, statt sie darüberzugießen: So bleiben die dunklen Schnittflächen sichtbar und die Haselnüsse knackig.