Mild-süßer Lauch mit dunklen, gerösteten Stellen bekommt einen frischen Gegenpol durch Zitronen-Tahini-Joghurt und knusprigen Buchweizen. Eine aromatische Beilage zu Getreide, Hülsenfrüchten oder gebratenem Fisch.
Lauch wird beim Garen weich und mild, kann bei hoher Temperatur aber auch ein tiefes Röstaroma entwickeln. Die dunklen Schnittflächen geben diesem Gericht seinen Charakter; das Innere sollte weich sein, nicht trocken oder verkohlt. Dicke Lauchstangen sind praktisch, weil die Hälften ihre Form behalten und sich nach dem Rösten leicht servieren lassen. Spüle sie sorgfältig ab: Zwischen den grünen Blattscheiden sitzt oft Sand. Lass ein kleines Stück der Wurzel dran, damit die Schichten beim Putzen und Garen zusammenhalten.
Bei dieser Kombination dreht sich alles um Kontraste. Tahini macht den Joghurt gehaltvoller und leicht nussig, während Zitronensaft die Sauce frisch und lebendig hält. Gib das Wasser nach und nach dazu: Tahini wird zunächst dick und dann wieder glatt und löffelfähig. Probiere die Sauce, bevor du sie zum Lauch servierst; Zitronen unterscheiden sich darin, wie saftig sie sind, und Tahini kann von sich aus ziemlich kräftig schmecken. Der Buchweizen sorgt für einen trockenen, knusprigen Biss. Röste die Körner ohne Öl und bleib dabei: Sobald sie duften und leicht Farbe annehmen, sind sie fertig.
Lauch ist in den Niederlanden vor allem vom Herbst bis ins Frühjahr reichlich erhältlich, liegt aber das ganze Jahr über im Laden. Wähle feste Exemplare mit frischem Grün und ohne welke oder beschädigte Stellen. Wenn es keine dicken Lauchstangen gibt, nimm mehr dünne und behalte sie beim Rösten gut im Auge; sie werden schneller weich. Kein Buchweizen im Haus? Geröstete Kürbiskerne sorgen ebenfalls für Knusprigkeit, haben aber einen anderen, ausgeprägteren nussigen Geschmack. Für eine mildere Sauce kannst du einen Teil des Tahini durch zusätzlichen Joghurt ersetzen.
Serviere den Lauch warm oder lauwarm, damit die Sauce cremig bleibt und das Röstaroma gut zur Geltung kommt. Er passt zu Bulgur, Reis oder Linsen und schmeckt auch zu gebratenem Fisch. Gib Sauce und Buchweizen am besten erst kurz vor dem Servieren auf den Lauch: So bleibt das Topping knusprig. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen. Erwärme den Lauch langsam im Ofen oder in einer Pfanne; lass die Sauce separat und gib sie anschließend dazu. Wenn der Buchweizen weich geworden ist, kannst du ihn kurz erneut rösten.
Den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft) vorheizen. Während der Ofen aufheizt, ein stabiles Backblech hineinstellen.
Die Wurzelspitze und das zähe dunkelgrüne Lauchgrün abschneiden. Die Lauchstangen längs halbieren, ein kleines Stück der Wurzel dranlassen, damit die Hälften zusammenhalten, und den Sand zwischen den Schichten abspülen. Gut trocken tupfen.
Das Olivenöl mit dem Salz vermischen und die Schnittflächen des Lauchs damit bestreichen. Den Lauch mit der Schnittfläche nach unten auf das heiße Backblech legen. 12 Minuten rösten, die Hälften wenden und weitere 8–12 Minuten rösten, bis das Innere weich und die Schnittflächen dunkel gefärbt sind.
In der Zwischenzeit die Buchweizenkörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten rösten. Regelmäßig schwenken; aus der Pfanne nehmen, sobald sie duften und leicht Farbe annehmen.
Das neutrale Öl mit den Chiliflocken in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze 1–2 Minuten erwärmen. Das Öl nicht rauchen lassen und den Herd ausschalten, sobald die Chiliflocken duften.
Joghurt, Tahini, Zitronenabrieb und 1½ EL Zitronensaft verrühren. Das Wasser nach und nach dazugeben, bis die Sauce glatt und löffelfähig ist. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und nach Belieben mehr Zitronensaft abschmecken.
Den Zitronen-Tahini-Joghurt auf einer Platte verteilen und den warmen Lauch darauflegen. Mit Chiliöl beträufeln und den gerösteten Buchweizen darüberstreuen. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.