Apfel-Tarte Tatin mit bernsteinfarbenem Karamell

Die Kunst des richtigen Karamells

Tarte Tatin ist ein französischer Apfelkuchen, der kopfüber gebacken wird: Das Obst gart unter Blätterteig und liegt nach dem Backen obenauf. Der reizvolle Kontrast zeigt sich nicht nur in der Präsentation. Die Äpfel werden weich und nehmen Karamell auf, während der Teig trocken und knusprig backt. Deshalb sind festfleischige Äpfel wichtig; mehligkochende Sorten fallen schneller auseinander und ergeben weniger klar erkennbare Spalten. Elstar, Jonagold oder festfleischige Goudreinetten eignen sich gut, solange sie reif sind, aber noch ihre Form behalten.

Karamell verleiht der Tarte ihre tiefe, leicht bittere Note, doch der Unterschied zwischen bernsteinfarben und verbrannt ist gering. Verwende eine helle Pfanne, wenn du die Farbe gut sehen möchtest, und halte die Hitze moderat. Der Zucker schmilzt zuerst und nimmt dann Farbe an; nimm die Pfanne vom Herd, sobald das Karamell gleichmäßig bernsteinfarben ist. In der heißen Pfanne gart es noch kurz nach. Dunkelbraunes Karamell schmeckt scharf und kann die Äpfel überdecken. Butter macht das Karamell vollmundiger und hilft dabei, eine Sauce zu bilden; sie wird aber erst hinzugefügt, wenn der Zucker Farbe angenommen hat.

Eine ofenfeste Pfanne mit etwa 24 Zentimetern Durchmesser ist praktisch, weil du darin sowohl das Karamell als auch die Äpfel zubereiten und die Tarte backen kannst. Falls du keine hast, bereite Karamell und Äpfel in einem Stieltopf zu und gib sie vorsichtig in eine runde Auflaufform. Achte darauf, dass die Äpfel dicht aneinanderliegen: Beim Garen schrumpfen sie und geben Flüssigkeit ab. Diese Flüssigkeit darf teilweise verdampfen, bevor der Teig daraufkommt; sonst kann der Tarteboden matschig bleiben. Gekühlter Blätterteig lässt sich leicht über die Äpfel legen und muss nicht vorgebacken werden.

Wähle einen säuerlichen Apfel, wenn du einen ausgeprägten Karamellgeschmack magst. Mit etwas süßeren Äpfeln wird die Tarte milder; dann kommt die Karamellnote besonders zur Geltung. Eine Platte Butterblätterteig sorgt für einen reichhaltigen Geschmack, aber anderer fertiger Blätterteig eignet sich ebenfalls. Die Tarte braucht keine zusätzliche Garnitur, auch wenn die Cremigkeit von Crème fraîche angenehm zur Süße des Karamells passt. Serviere sie warm oder bei Zimmertemperatur, als Dessert oder zum Kaffee.

Am knusprigsten ist der Teig am Backtag. Bewahre Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von drei Tagen. Erwärme eine Portion kurz im Ofen bei 160 °C; so wird der Teig in der Regel besser als in der Mikrowelle, wo er weich werden kann. Beim Abkühlen kann das Karamell fest werden, lass die Tarte vor dem Servieren daher kurz auf Temperatur kommen.