Diese sizilianischen Reisbällchen verbinden Safranreis mit herzhaftem Ragù, süßen Erbsen und einem weichen Kern aus Mozzarella. Plane zusätzlich zur Zubereitungszeit mindestens zwei Stunden ein, damit Reis und Füllung gut abkühlen können.
Arancini sind frittierte, gefüllte Reisbällchen aus Sizilien. Der Name wird oft als Anspielung auf kleine Orangen erklärt – wegen der runden Form und der goldgelben Farbe. Form und Name unterscheiden sich jedoch je nach Region. Man findet sowohl runde Bällchen als auch Exemplare mit einer Spitze. Auch die Füllung ist nicht festgelegt: Ragù mit Erbsen und Käse ist eine bekannte Kombination, aber es gibt viele andere Varianten. Dieses Rezept setzt auf die runde Form und eine klassische Ragùfüllung, ohne zu behaupten, es gäbe nur eine richtige Zubereitungsart.
Der Reis muss nach dem Kochen fest genug sein, um ihn formen zu können. Safran sorgt für Duft und Farbe, während Butter und geriebener Parmesan dem Reis Bindung und Würze verleihen. Arborio eignet sich gut, da die Körner beim Kochen Stärke abgeben. Verwende lieber keinen Reis, der nach dem Kochen locker und trocken bleibt. Verteile den gekochten Reis auf einem Blech, damit er schneller und gleichmäßiger abkühlt. Kalter Reis lässt sich viel einfacher formen und hilft dabei, zu verhindern, dass die Bällchen beim Füllen auseinanderfallen.
Für das Ragù ist Rinderhackfleisch eine praktische Wahl: Es gart schnell und die Tomatensauce kann in kurzer Zeit eindicken. Die Sauce sollte nicht wässrig sein, denn überschüssige Flüssigkeit erschwert es, die Füllung einzuschließen. Erbsen sorgen für einen leicht süßlichen Biss. Tiefgekühlte Erbsen sind dafür praktisch und müssen vorher nicht aufgetaut werden; in der Saison eignen sich auch frische Erbsen. Verwende Mozzarella, den du gut trocken tupfst und in kleine Würfel schneidest. Feuchter Käse kann die Reiskruste von innen aufweichen. Für einen anderen Geschmack kannst du den Mozzarella durch einen milden, gut schmelzenden Käse ersetzen, aber halte die Menge eher klein.
Paniere die Bällchen vollständig: Eine dünne Schicht Mehl, Ei und Paniermehl bildet die Kruste, die die Füllung zusammenhält. Frittiere sie portionsweise bei etwa 170–175 °C. Bei niedrigerer Temperatur saugt sich die Kruste stärker mit Öl voll; bei deutlich höherer Temperatur wird sie braun, bevor das Innere heiß ist. Mit einem Küchenthermometer lässt sich die Temperatur leichter überwachen. Lass das Öl zwischen den Portionen wieder auf Temperatur kommen und lege die frittierten Arancini kurz auf Küchenpapier.
Serviere sie heiß als Antipasto oder mit einem grünen Salat als leichte Mahlzeit. Dann ist die Außenseite knusprig und der Mozzarella im Inneren weich. Übrig gebliebene, abgekühlte Arancini kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen essen. Erwärme sie auf einem Backblech im Ofen bei 180 °C, bis sie auch innen gut heiß sind; im Ofen wird die Kruste in der Regel knuspriger als in der Mikrowelle. Lass Arancini nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen.
Bereite zuerst das Ragù zu. Erhitze 1 Esslöffel Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Dünste die fein gewürfelte halbe Zwiebel 3 Minuten an.
Gib das Hackfleisch dazu und brate es krümelig und braun. Rühre Passata, Erbsen, Salz und Pfeffer unter. Lass alles ohne Deckel 20–25 Minuten leicht köcheln, bis die Sauce dick ist. Fülle sie in eine Schüssel und lass sie vollständig abkühlen.
Erhitze für den Reis 1 Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf. Dünste die andere fein gewürfelte Zwiebel 3 Minuten an, ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Gib den Reis dazu und rühre 1 Minute.
Löse den Safran in einem Schuss heißer Brühe auf. Gib ihn zum Reis und gieße anschließend die restliche Brühe dazu. Koche alles bei niedriger Hitze 15–18 Minuten, rühre regelmäßig um und höre auf, sobald der Reis gar, aber noch fest ist. Lass bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit verdampfen.
Nimm den Topf vom Herd. Rühre Butter und Parmesan unter den Reis. Lass ihn 5 Minuten abkühlen und rühre dann das Eigelb unter. Verteile den Reis auf einem Backblech oder einer großen Platte. Lass ihn abkühlen und stelle ihn mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.
Teile den kalten Reis in 12 Portionen. Drücke eine Portion in deiner Handfläche zu einer kleinen Scheibe. Gib etwa 1 Teelöffel Ragù und ein paar Mozzarellawürfel in die Mitte. Schließe den Reis darum und forme ihn zu einer Kugel. Wiederhole den Vorgang mit dem restlichen Reis.
Stelle drei Schüsseln bereit: mit Mehl, verquirlten Eiern und Paniermehl. Wende jede Kugel nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl. Drücke das Paniermehl rundherum leicht an.
Erhitze das Frittieröl in einem stabilen Topf auf 170–175 °C. Verwende genug Öl, um die Bällchen größtenteils einzutauchen, und fülle den Topf höchstens halb voll.
Frittiere die Arancini portionsweise 4–5 Minuten, bis sie rundherum tief goldbraun sind. Behalte die Temperatur im Blick und lass das Öl zwischen den Portionen wieder heiß werden.
Hebe die Arancini mit einer Schaumkelle aus dem Öl und lass sie kurz auf Küchenpapier abtropfen. Heiß servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.