Dünne Auberginenscheiben bekommen eine luftige, goldbraune Hülle und bleiben innen zart. Kalter Joghurt mit Dill und Zitrone sowie säuerliche, knackige Schalotte sorgen dafür, dass jeder Bissen frisch schmeckt.
Aubergine hat von Natur aus einen weichen, fast cremigen Biss, wenn sie gar ist. In dünne Scheiben geschnitten und gebraten bekommt diese Zartheit einen knusprigen Gegenpart, ohne dass das Gericht schwer wird. Wähle feste Auberginen mit glatter Schale; mittelgroße Exemplare sind praktisch, weil die Scheiben dann etwa gleich groß sind. Auberginen gibt es das ganze Jahr über, doch im Spätsommer sind oft mehr lokal angebaute Exemplare erhältlich.
Der Teig ist bewusst einfach gehalten: Mehl sorgt für Struktur und Maisstärke lässt die Hülle leicht und knusprig ausbacken. Kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure macht den Teig dünnflüssiger; rühre es nur kurz unter und lass ruhig kleine Klümpchen darin. Langes Rühren macht den Teig eher zäh als luftig. Schneide die Scheiben etwa sieben Millimeter dünn, damit die Aubergine gar wird, bevor die Außenseite zu dunkel wird. Eine Öltemperatur von etwa 175 °C hilft dabei: Ist das Öl zu kalt, wird die Hülle fettig, während zu heißes Öl den Teig schnell bräunt.
Der Joghurt sorgt für Frische und Cremigkeit, während Zitrone und eingelegte Schalotte dem reichhaltigen, frittierten Bissen entgegenwirken. Griechischer Joghurt oder ein anderer dickflüssiger, vollfetter Joghurt bleibt gut auf dem Teller liegen. Verwende für die Schalotte einen milden Essig, etwa Weißweinessig; Reisessig geht ebenfalls, schmeckt aber meist etwas milder. Lass die Schalotte mindestens eine Viertelstunde durchziehen. Dill passt frisch zur Zitrone, aber fein geschnittener Schnittlauch ist eine gute Alternative, falls kein Dill zur Hand ist.
Serviere die Beignets sofort, solange die Hülle knusprig ist. Stelle den Joghurt daneben oder gib ihn auf den Teller und lege die warme Aubergine darauf; so bleibt ein Teil des Teigs knusprig. Die Petersilie bringt eine grüne, würzige Note, ist aber kein Ersatz für den Dill in der Sauce. Als Vorspeise sind drei bis vier Scheiben pro Person ein guter Richtwert. Mit Brot und einem einfachen Salat wird daraus ein leichtes Mittagessen. Bewahre eventuelle Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und wärme sie kurz im Ofen auf; sie werden dann warm, aber nicht mehr so knusprig wie frisch gebacken.
Essig, Wasser, Zucker und eine Prise Salz in eine kleine Schüssel geben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Schalotte dazugeben und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
Joghurt, Dill, Zitronenabrieb, Zitronensaft und eine Prise Salz verrühren. Kühl stellen, während du die Aubergine vorbereitest.
Die Auberginen in etwa 7 mm dicke Scheiben schneiden. Mehl, Maisstärke und ½ TL Salz in einer Schüssel vermischen. Das kalte Mineralwasser mit Kohlensäure dazugießen und kurz zu einem dünnflüssigen Teig verrühren; kleine Klümpchen sind in Ordnung.
Das Öl in einer tiefen Pfanne auf 175 °C erhitzen. In Portionen arbeiten: Auberginenscheiben durch den Teig ziehen, überschüssigen Teig kurz abtropfen lassen und vorsichtig ins Öl gleiten lassen. Etwa 2–3 Minuten pro Seite backen, bis sie goldbraun und weich sind.
Die Beignets auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Zwischen den Portionen das Öl wieder auf Temperatur kommen lassen.
Den Dilljoghurt auf einer Platte verteilen oder in einer kleinen Schüssel servieren. Die warmen Auberginenbeignets dazulegen, die Schalotte abtropfen lassen und mit der Petersilie über das Gericht streuen. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.