Austernpilze mit vietnamesischer Zitronengras-Glasur

Glänzende Glasur, frische Kräuter

Dies ist ein modernes, von Vietnam inspiriertes Gericht und kein festes klassisches Rezept mit einer einzigen vorgeschriebenen Zubereitungsart. Die Kombination lebt vom Kontrast: Austernpilze braten goldbraun und saftig, während Zitronengras und Knoblauch die Pfanne aromatisch duften lassen. Fischsauce sorgt für salzige Umami-Noten, und ein wenig Zucker hilft der Sauce, zu glänzen und leicht zu karamellisieren. Limette und frische Kräuter kommen erst zum Schluss dazu, damit ihr frischer Geschmack nicht verkocht.

Austernpilze sind in der Regel das ganze Jahr über erhältlich. Wähle feste Exemplare mit trockenen, unbeschädigten Hüten; sehr feuchte Pilze bräunen weniger leicht. Zupfe sie in Streifen, statt sie in dünne Scheiben zu schneiden. Die ausgefransten Ränder haben viel Kontakt mit der heißen Pfanne und bräunen gut, während dickere Stücke saftig bleiben. Brate sie portionsweise, wenn die Pfanne klein ist: Eine volle Pfanne gibt Feuchtigkeit ab und dünstet die Pilze eher, als dass sie sie bräunt.

Am aromatischsten ist Zitronengras im weichen, hellen unteren Teil des Stängels. Entferne die harten äußeren Blätter und hacke den Kern so fein wie möglich; grobe Stücke sind zäh. Wenn der Stängel fest ist, zerdrücke ihn zunächst mit der flachen Seite eines Messers. Brate Zitronengras und Knoblauch kurz in Öl an, bevor die Flüssigkeit dazukommt. So verteilen sich ihre Aromen in der Glasur, ohne dass der Knoblauch so lange brät, dass er bitter wird.

Fischsauce ist je nach Marke unterschiedlich salzig, also probiere die Glasur, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst. Wenn du vegetarisch kochst, kannst du die Fischsauce durch Sojasauce ersetzen; sie schmeckt anders und weniger deutlich nach Fisch, bleibt aber herzhaft. Verwende bei diesem Austausch eventuell etwas weniger und probiere erneut. Kein frisches Zitronengras? Fein gehacktes tiefgekühltes Zitronengras geht auch; richte dich bei der Menge nach der Packungsangabe. Die Zuckermenge ist bewusst gering: Ziel ist eine ausgewogene, glänzende Sauce, keine süße Glasur.

Sofort mit einfachem Reis servieren, damit er die herzhafte Sauce aufnimmt. Stelle reichlich Minze, Koriander und Limette auf den Tisch: Die Kräuter bringen Duft und Frische, und ein Spritzer Limette setzt einen frischen Kontrast zum Umami. Wenn du gern etwas schärfer isst, passt etwas frische Chili dazu, sie ist für die ausgewogene Würzung des Gerichts aber nicht nötig. Die Pilze schmecken auch mit Reisnudeln; lass die Sauce dann etwas stärker einkochen, damit sie an den Pilzen haftet.