Zartes Lammfleisch und eine aromatische Brühe bilden die Grundlage dieses Awadhi-Pulaos. Der Reis gart locker in der Yakhni; frisches Gurken-Raita und schnell eingelegte rote Zwiebeln sorgen für Ausgewogenheit.
Yakhni bezeichnet hier eine aromatisierte Brühe, in der das Lamm zunächst sanft gart. Ganze Gewürze sorgen für Duft, ohne den Reis scharf oder schwer zu machen: Fenchel und Kardamom sind warm und leicht süßlich, während Zimt, Nelken und Pfeffer für Tiefe sorgen. Ein Gewürzsäckchen aus Stoff oder ein Metall-Teesieb macht es später einfach, die Gewürze aus der Brühe zu nehmen. Lass das Lamm sanft köcheln, nicht stark kochen; so wird es zart und die Brühe bleibt klar genug, damit der Reis nicht trüb wird.
Bei Pulao wird der Reis in der Regel in Brühe gegart, während Biryani oft aus separat gekochtem Reis und Fleisch besteht, die zusammen fertig garen. Dieser Unterschied ist nicht überall gleich, aber hier ist die Zubereitung bewusst einfach gehalten: Zuerst gart das Lamm in der Yakhni, danach nimmt der Reis die Brühe auf. Die Awadhi-Kochtradition kennt raffinierte, aromatische Gerichte; bei dieser Version bleiben die Gewürze gut erkennbar, sind aber maßvoll dosiert. Basmati eignet sich, weil die langen Körner nach dem Einweichen und sanften Garen locker bleiben. Spüle den Reis, bis das Wasser größtenteils klar ist, und lass ihn anschließend gut abtropfen.
Die Brühe sollte kräftig genug schmecken, um auch dem Reis Geschmack zu geben. Probiere sie, nachdem du das Lamm gegart hast, und gib bei Bedarf Salz dazu, bevor du die abgemessene Menge zum Reis gießt. Sind weniger als 450 Milliliter übrig, fülle mit kochendem Wasser auf; zusätzliche Brühe kannst du für eine andere Mahlzeit aufbewahren. Ein schwerer Topf mit gut schließendem Deckel hilft dabei, den Reis gleichmäßig zu garen. Rühre während des Kochens nicht um: Dadurch brechen die Körner leichter und der Pulao wird klebrig. Lass den Topf nach dem Garen noch kurz geschlossen stehen.
Raita und eingelegte Zwiebeln sind keine bloße Garnitur, sondern ein sinnvoller Ausgleich zum warmen, herzhaften Reis. Joghurt und Gurke kühlen und mildern die Gewürze; Essig und etwas Zucker verleihen den Zwiebeln einen frischen, säuerlichen Geschmack. Für das Raita kannst du die Minze durch Koriander ersetzen oder die Gurke weglassen, wenn du eine dickere Sauce möchtest. Serviere den Pulao direkt aus dem Topf, Zwiebeln und Raita separat dazu, damit sich alle das Verhältnis selbst aussuchen können. Kühle Reste schnell ab, stelle sie innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank und iss sie innerhalb eines Tages auf. Erwärme Reis nur einmal, bis er überall dampfend heiß ist.
Gib Fenchelsamen, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Pfefferkörner, Nelken, grünen und schwarzen Kardamom, Zimt und Lorbeer in ein Gewürzsäckchen oder ein Teesieb. Gib das Lamm, 1,5 Liter Wasser, die halbierte Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, das Gewürzsäckchen und 1½ TL Salz in einen großen Topf.
Bring alles langsam zum Kochen und schöpfe eventuell den Schaum von der Oberfläche ab. Reduziere die Hitze, lege den Deckel teilweise auf den Topf und lass alles 75–90 Minuten sanft köcheln, bis das Lamm zart ist, aber nicht auseinanderfällt.
Bereite in der Zwischenzeit die eingelegten Zwiebeln zu: Verrühre Essig, Wasser, Zucker und ¼ TL Salz und gib die rote Zwiebel dazu. Lass alles mindestens 20 Minuten stehen. Verrühre für das Raita den Joghurt mit Gurke, Minze und dem restlichen ¼ TL Salz. Stell beides beiseite.
Nimm das gegarte Lamm aus dem Topf. Seihe die Brühe ab und miss 450 ml ab; fülle bei Bedarf mit kochendem Wasser auf. Probiere die Brühe und salze bei Bedarf nach. Lass den Reis 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gieße ihn ab und lass ihn gut abtropfen.
Erhitze das Ghee in einem schweren Topf mit gut schließendem Deckel. Brate die Zwiebelringe bei mittlerer bis niedriger Hitze 6–8 Minuten, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Gib den abgetropften Reis dazu und wende ihn etwa 1 Minute vorsichtig, damit die Körner mit Ghee überzogen sind.
Lege das Lamm auf den Reis und gieße 450 ml heiße Yakhni dazu. Bring alles zum Kochen, probiere die Flüssigkeit auf Salz und verschließe den Topf mit dem Deckel. Reduziere die Hitze so weit wie möglich und gare alles 12–15 Minuten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.
Nimm den Topf vom Herd und lass ihn 10 Minuten zugedeckt stehen. Lockere den Reis vorsichtig mit einer Gabel auf und serviere ihn mit dem Raita und den abgetropften eingelegten Zwiebeln.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.