Ayam Betutu ist Hähnchen mit einer großzügig gewürzten balinesischen Boemboe, das langsam in Blättern gegart wird. Bei dieser Version aus dem heimischen Ofen sorgt ein Päckchen aus Bananenblatt und Folie für saftiges Fleisch; Reis und ein frischer Gurken-Bohnensalat bringen Ausgleich.
Bei Ayam Betutu dreht sich alles um Hähnchen und eine duftende, fein zerstoßene Gewürzpaste. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Galgant, Chili und Zitronengras ergeben gemeinsam ein Aroma, das zugleich herzhaft, warm und frisch-würzig ist. Kemirinüsse machen die Boemboe vollmundiger; etwas fermentierte Garnelenpaste gibt ihr Tiefe. Diese Zutaten sind in indonesischen oder asiatischen Geschäften erhältlich. Frische Kurkuma lässt sich durch eine kleinere Menge gemahlene Kurkuma ersetzen, doch frischer Galgant und Limettenblätter bringen ihr jeweils eigenes, deutliches Aroma mit.
Das langsame Garen ist wichtig: Das Hähnchen hat Zeit, gar zu werden, während die Gewürze mit dem Fleisch in Kontakt bleiben. Auf Bali wird Betutu mit Hähnchen oder Ente zubereitet; die Zubereitungsarten und Gewürzmischungen unterscheiden sich je nach Region und Koch. Zum Garen wird das Hähnchen in Blätter gewickelt. Dieses Rezept ist eine praktische Ofenvariante dieser Methode und erhebt nicht den Anspruch, einer einzigen festen oder authentischen Zubereitungsart zu entsprechen. Das Bananenblatt hält die Boemboe am Hähnchen und hilft dabei, das Päckchen geschlossen zu halten. Eine äußere Schicht Folie macht es zu Hause einfacher, Dampf und Säfte im Päckchen zu halten.
Brate die Boemboe zuerst bei niedriger Hitze in Öl an. Dadurch verliert die Schalotte mit dem Knoblauch ihre rohe Schärfe und die Gewürze entfalten ihr Aroma. Lass die Paste nicht dunkelbraun werden, denn dann können die Aromastoffe bitter schmecken. Mit einem Mörser erhältst du eine grobe, lebendige Paste, mit einer kleinen Küchenmaschine geht es schneller. Gib beim Zerkleinern gerade so viel Wasser hinzu, dass sich die Messer drehen, und brate die Paste anschließend gut durch. Kemirinüsse eignen sich roh nicht zum Verzehr: Röste sie oder brate sie in der Gewürzpaste mit.
Bananenblätter gibt es in Asialäden oft tiefgekühlt. Lass sie auftauen und erwärme sie kurz über einer Gasflamme oder in einer trockenen Pfanne, damit sie biegsam werden und weniger leicht reißen. Falls du keine findest, wickle das Hähnchen in Backpapier und Folie ein. Dann fehlt zwar das Aroma des Blatts, aber das langsame Garen ist weiterhin möglich. Verwende keine Folie als einzige innere Schicht, wenn du die Zubereitung im Blatt nachahmen möchtest.
Serviere das Hähnchen mit weißem Reis und etwas Frischem und Knackigem. Gurke und kurz blanchierte grüne Bohnen mit Limettensaft bilden einen einfachen Ausgleich zur gehaltvollen Boemboe; die Bohnen lassen sich durch rohen Kohl oder zusätzliche Gurke ersetzen. Stell Sambal dazu, falls am Tisch mehr Schärfe gewünscht ist. Zupfe das Hähnchen am Tisch in Stücke und gib auch etwas von dem würzigen Bratensaft über den Reis.
Heize den Ofen auf 160 °C vor. Röste die Kemirinüsse und Koriandersamen 2 Minuten in einer trockenen Pfanne, bis sie duften. Lass sie kurz abkühlen.
Zerkleinere Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Galgant, Chili, das fein gehackte Zitronengras, Kemirinüsse, Koriandersamen, Limettenblätter, Garnelenpaste, 1 Esslöffel Öl und das Wasser zu einer dicken Paste.
Erhitze das restliche Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Brate die Boemboe 8–10 Minuten unter regelmäßigem Rühren an, bis sie duftet und die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist. Rühre das Salz unter und lass die Paste etwas abkühlen.
Erwärme die Bananenblätter kurz über einer Gasflamme oder in einer trockenen Pfanne, damit sie biegsam werden. Lege sie kreuzweise auf ein großes Stück Alufolie. Reibe das Hähnchen rundherum und innen mit der Boemboe ein. Gib das angedrückte Zitronengras in die Bauchhöhle und wickle das Hähnchen fest in die Blätter und Folie ein.
Lege das Päckchen in einen Bräter und gare es 2 bis 2½ Stunden im Ofen, bis der dickste Teil der Keule mindestens 75 °C erreicht hat. Öffne das Päckchen vorsichtig, da heißer Dampf entweicht. Schiebe das Hähnchen noch 10 Minuten ohne Abdeckung zurück in den Ofen, damit es etwas Farbe bekommt. Lass es vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen.
Spüle den Reis, bis das Wasser größtenteils klar ist. Gib ihn mit 450 ml Wasser in einen Topf, bring alles zum Kochen, decke den Topf ab und lass den Reis bei niedriger Hitze 12 Minuten garen. Nimm den Topf vom Herd und lass den Reis weitere 10 Minuten zugedeckt stehen.
Koche währenddessen die grünen Bohnen 3–4 Minuten in kochendem Wasser, gieße sie ab und spüle sie kurz mit kaltem Wasser ab. Vermische sie mit der Gurke, dem Limettensaft und einer Prise Salz. Serviere das Hähnchen mit dem Reis, dem frischen Gemüse und etwas Bratensaft.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.