Ayam Kapitan aus Penang

Rempah, Kokos und ein Hauch Tamarinde

Ayam Kapitan wird mit der peranakanischen Küche Penangs in Verbindung gebracht, in der malaysische und chinesische kulinarische Einflüsse zusammenkommen. Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Koch und Haushalt; diese Version beschränkt die Rempah bewusst auf die Aromaten aus der Rezeptvorgabe. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Chili und Zitronengras bilden eine kräftige Basis. Kokosmilch rundet sie ab, während Tamarinde für eine milde, fruchtige Säure sorgt. Das Ergebnis soll würzig und reichhaltig sein, aber nicht scharf-sauer oder wässrig.

Die Rempah ist mehr als eine Marinade: Wenn die gemahlenen Zutaten langsam in Öl gebraten werden, verschwindet der rohe Zwiebelgeschmack und ihre Aromen entfalten sich. Halte die Hitze auf mittlerer bis niedriger Stufe und rühre regelmäßig um; eine Paste mit frischen Schalotten und Knoblauch kann schnell am Topfboden ansetzen. Die Farbe wird kräftiger und die Aromen runder, wenn die Paste gar ist. Nimm dir für diesen Schritt also Zeit. Ein Mixer eignet sich gut, aber gib nur einen kleinen Schuss Wasser dazu, wenn sich die Klingen sonst nicht drehen. Zu viel Wasser verlängert das Anbraten.

Getrocknete rote Chilischoten sorgen für einen konzentrierten Geschmack. Entferne die Samen für einen milderen Eintopf oder verwende weniger Schoten. Frische rote Chilis sind eine gute Alternative, verändern den Geschmack aber ein wenig. Zitronengras schneidest du am besten klein, bevor es in den Mixer kommt; die zähen äußeren Blätter eignen sich weniger. Wenn du keine frische Kurkuma bekommst, verwende Pulver und gib es zusammen mit den anderen Gewürzen dazu. Tamarindenpaste ist je nach Marke unterschiedlich kräftig. Beginne daher mit wenig und schmecke die Sauce gegen Ende ab.

Hähnchen mit Knochen bleibt beim Schmoren saftig und verleiht der Sauce zusätzlichen Geschmack. Unter- und Oberkeulen sind praktisch; größere Oberkeulen kannst du gegebenenfalls halbieren, damit sie gleichmäßig garen. Lass die Kokosmilch sanft köcheln, statt sie stark zu kochen: So bleibt die Sauce glatt und kann langsam einkochen, bis sie am Hähnchen haftet. Ist die Sauce nach dem Garen noch dünn, nimm das Hähnchen vorübergehend aus dem Topf und lass die Sauce ohne Deckel weiter einkochen. Rühre gelegentlich um, damit nichts ansetzt.

Serviere Ayam Kapitan mit gedämpftem weißem Reis, der die würzige Sauce gut aufnimmt. Eine einfache Schale Gurken oder anderes knackiges, frisches Gemüse passt dazu, gehört aber nicht zu diesem Rezept. Reste kannst du rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen aufessen. Erwärme sie in einem Topf bei niedriger Hitze, bis alles vollständig heiß ist; gib bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser dazu, falls die Sauce beim Aufbewahren dicker geworden ist.