Zartes Hähnchen in einer kräftigen roten Sauce aus Chili, Tomaten und Gewürzen: Zu ayam masak merah bildet schlichter duftender Reis einen feinen Ausgleich. Die Sauce entwickelt ihr Aroma durch langsames Anbraten und Einkochen; Kokosmilch braucht es für diese Version nicht.
Ayam masak merah bedeutet wörtlich Hähnchen in roter Sauce. In Malaysia wird das Gericht oft zu festlichen Mahlzeiten serviert, doch die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich von Haushalt zu Haushalt und von Region zu Region. Die typische Geschmacksrichtung ist gut erkennbar: Chili und Tomaten sorgen für die rote Sauce, während Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und warme Gewürze ihr Tiefe verleihen. In dieser Version kommt keine Kokosmilch hinein. So schmeckt die Sauce würzig, herzhaft und leicht süß, ohne cremig zu werden.
Getrocknete rote Chilischoten sorgen für ein konzentriertes Aroma. Wie viel Schärfe sie mitbringen, hängt von der Sorte ab und davon, ob die Samen mitverwendet werden. Wenn du unsicher bist, nimm zunächst weniger und schmecke die Sauce später ab. Weiche die Chilis zuerst ein, damit sie sich glatt pürieren lassen. Frische Tomaten bringen Saftigkeit und eine milde Säure mit, während Tomatenmark die Sauce kräftiger macht. In den Niederlanden sind Tomaten vor allem im Sommer am besten, aber gutes Tomatenmark sorgt auch außerhalb der Saison für einen vollmundigen Tomatengeschmack.
Das Anbraten des Hähnchens sorgt für gebräunte Stellen und verhindert, dass die Sauce flach schmeckt. Brate die Stücke portionsweise an, damit sie Farbe bekommen, statt zu dünsten. Anschließend ist es wichtig, sie langsam in der Sauce zu garen: Bei starkem Kochen kann Hähnchenbrust trocken werden und die Sauce spritzen. Hähnchenoberkeulen und Unterkeulen verzeihen mehr und bleiben saftig. Wähle nach Möglichkeit Stücke mit Knochen für mehr Geschmack, rechne aber damit, dass das Essen etwas mehr Arbeit macht. Die Sauce darf einkochen, bis sie am Hähnchen haftet, sollte aber noch reichlich vorhanden sein, um sie über den Reis zu geben.
Zimt, Sternanis, Kardamom und Nelken sorgen für einen warmen Duft, ohne Chili und Tomaten zu überdecken. Wenn du keinen Sternanis oder Kardamom hast, lass sie einfach weg, statt irgendein anderes Gewürz hinzuzufügen. Ein Esslöffel Zucker rundet die Säure der Tomaten und die Schärfe der Chilis ab. Nimm weniger, wenn deine Tomaten bereits süß sind. Für eine mildere Sauce kannst du einen Teil der getrockneten Chilis durch eine rote Paprika ersetzen, allerdings wird der Geschmack dann weniger scharf.
Serviere das Hähnchen mit weißem Reis, der die Sauce aufnimmt und den würzigen Aromen Raum lässt. Ein einfacher Gurken- oder Gemüsesalat bringt Frische auf den Teller, gehört aber nicht unbedingt zum Gericht. Reste kannst du rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen gründlich erhitzen. Gib beim Aufwärmen einen Schuss Wasser dazu, wenn die Sauce sehr dick ist.
Gib die getrockneten Chilischoten in eine Schüssel und übergieße sie mit heißem Wasser. Lass sie 15 Minuten einweichen und gieße sie ab. Püriere sie zusammen mit den Schalotten, dem Knoblauch, dem Ingwer und 3 Esslöffeln Wasser zu einer glatten Paste.
Vermenge das Hähnchen mit dem Kurkuma und 1 Teelöffel Salz. Erhitze 3 Esslöffel Öl in einem großen Schmortopf. Brate das Hähnchen portionsweise rundherum etwa 5 Minuten pro Portion goldbraun an. Nimm es heraus und stelle es beiseite; es muss noch nicht gar sein.
Erhitze die übrigen 3 Esslöffel Öl im selben Topf. Gib Zimt, Sternanis, Kardamom und Nelken dazu und brate sie 30 Sekunden an. Füge die Zwiebel hinzu und brate sie 3 Minuten, bis sie weich zu werden beginnt.
Gib die Chilipaste in den Topf. Brate sie bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten unter regelmäßigem Rühren, bis der rohe Geruch verschwunden ist und die Paste dunkler wird. Rühre das Tomatenmark unter und brate es 1 Minute mit.
Gib die Tomaten, 250 ml Wasser, den Zucker und das übrige ¼ Teelöffel Salz dazu. Bring alles zum Kochen und lass es 5 Minuten sanft köcheln. Gib das Hähnchen zurück in den Topf und verteile die Sauce darüber.
Lass das Hähnchen mit halb aufgelegtem Deckel 25–30 Minuten sanft garen. Wende die Stücke nach der Hälfte der Garzeit. Prüfe, ob das Hähnchen vollständig gar ist; bei Verwendung eines Thermometers muss die dickste Stelle mindestens 74 °C erreichen. Lass die Sauce bei Bedarf noch einige Minuten ohne Deckel einkochen.
Spüle währenddessen den Reis, bis das Wasser größtenteils klar ist. Gib den Reis mit 450 ml Wasser und dem übrigen ¼ Teelöffel Salz in einen Topf. Bring alles zum Kochen, schalte die Hitze herunter und koche den Reis zugedeckt 10–12 Minuten oder entsprechend den Packungsanweisungen. Nimm den Topf vom Herd und lass den Reis 5 Minuten zugedeckt stehen.
Serviere ayam masak merah mit dem Reis und gib reichlich rote Sauce über das Hähnchen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.