Salziger, würziger Bakkeljau mit zarter Tomate und Zwiebel, bissfesten Yardlongbohnen und mildem Reis. Plane für den Fisch 8–24 Stunden zum Wässern im Kühlschrank ein; die aktive Zubereitung ist ansonsten unkompliziert.
Bakkeljau ist gesalzener Kabeljau. Durch das Salzen bekommt der Fisch einen ausgeprägten Geschmack und muss vor dem Kochen sorgfältig entsalzt werden. Wie lange das dauert, hängt von der Dicke der Stücke und ihrem Salzgehalt ab: Dünne Stücke können nach etwa acht Stunden ausreichend entsalzt sein, während dicke Stücke länger brauchen. Weiche den Fisch immer abgedeckt in kaltem Wasser im Kühlschrank ein und wechsle das Wasser ein paar Mal. Probiere nach dem Wässern ein kleines Stück; ist es noch sehr salzig, lass es länger in frischem Wasser liegen. Gib beim Braten erst Salz dazu, nachdem du probiert hast.
Nach dem Wässern wird der Fisch in Flocken gezupft und mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate und Chili weitergebraten. Zwiebel und Tomate werden weich und bilden eine saftige Grundlage, während die Fischflocken ihre feste Struktur behalten. Eine ganze Chili gibt Aroma ab, ohne dass die Sauce gleich scharf wird; lass sie ganz und nimm sie rechtzeitig heraus, wenn du es mild magst. Für mehr Schärfe kannst du die Chili leicht andrücken. Der gesalzene Fisch bringt bereits viel Geschmack mit, daher reichen oft schwarzer Pfeffer und etwas Limettensaft, um das Gericht abzurunden.
Yardlongbohnen sind lange, feste Bohnen, die nach kurzem Kochen noch etwas Biss haben dürfen. Schneide die Schoten in handliche Stücke und koche sie nur so lange wie nötig: Sie sollen gar, aber nicht weich sein. Falls du keine Yardlongbohnen bekommst, kannst du grüne Bohnen verwenden; lass auch sie bissfest und passe die Kochzeit ihrer Dicke an. Die frische, grüne Bohne bildet einen Ausgleich zum gehaltvollen Fisch. Reis hält das Gericht mild und nimmt die Flüssigkeit von Tomate und Fisch auf. Normaler Langkornreis eignet sich gut; spüle ihn vorher ab, damit das Kochwasser weniger trüb ist.
Serviere die einzelnen Bestandteile nebeneinander oder gib etwas Fisch auf den Reis, die Yardlongbohnen daneben und Limette dazu. So kann jeder selbst das Verhältnis zwischen salzigem Fisch, mildem Reis und frischen Bohnen bestimmen. Reste kannst du rasch abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen gründlich durcherhitzen. Erwärme Reis am besten abgedeckt mit einem kleinen Schuss Wasser, damit er nicht austrocknet; rühre Fisch und Bohnen beim Aufwärmen regelmäßig um.
Spüle den Bakkeljau unter kaltem, fließendem Wasser ab. Lege den Fisch in eine große Schüssel mit kaltem Wasser, decke sie ab und stelle sie 8–24 Stunden in den Kühlschrank. Wechsle das Wasser mehrmals. Probiere nach dem Wässern ein kleines Stück; ist der Fisch noch sehr salzig, wässere ihn bei Bedarf länger in frischem Wasser.
Spüle den Reis, bis das Wasser größtenteils klar ist. Gib den Reis mit 450 ml Wasser in einen Topf und bringe alles zum Kochen. Schalte die Hitze niedrig, decke den Topf ab und koche den Reis 12 Minuten. Nimm den Topf vom Herd und lass den Reis mit geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten stehen.
Bringe einen Topf mit Wasser zum Kochen. Schneide die Yardlongbohnen in etwa 5 cm lange Stücke und koche sie 4–6 Minuten, bis sie gar sind, aber noch Biss haben. Gieße sie ab.
Gieße den Bakkeljau ab. Pochiere den Fisch 5–8 Minuten in einem Topf mit frischem, leicht siedendem Wasser. Gieße ihn ab, lass ihn etwas abkühlen und zupfe ihn mit zwei Gabeln in Flocken. Entferne eventuell vorhandene Gräten und die Haut.
Würfle die Zwiebel fein, hacke den Knoblauch und würfle die Tomaten. Erhitze das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Zwiebel 3 Minuten an, gib den Knoblauch dazu und brate alles weitere 30 Sekunden. Gib die Tomate und die ganze Chili dazu und brate alles 5 Minuten, bis die Tomate weich ist.
Mische die Fischflocken unter die Tomatenmischung und brate alles weitere 5 Minuten. Probiere, bevor du Salz zugibst; meistens ist das nicht nötig. Würze mit schwarzem Pfeffer und presse nach Geschmack Limettensaft darüber. Nimm die Chili heraus, wenn du es milder magst.
Verteile Reis, Yardlongbohnen und Bakkeljau auf vier Teller. Serviere den restlichen Limettensaft dazu.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.