Balinesischer Urab mit gerösteter Kokosnuss

Kokosnuss als würziges Dressing

Urab, auch Urap geschrieben, ist ein indonesischer Gemüsesalat, bei dem Gemüse mit geriebener Kokosnuss und Gewürzen vermischt wird. Auf Bali wird der Name Urab verwendet. Die Zutaten unterscheiden sich je nach Region und Haushalt; eine feste, überall gleiche Gemüsemischung gibt es nicht. Hier bilden grüne Bohnen und Mungobohnensprossen die Grundlage: Die Bohnen bleiben bissfest und grün, während die Sprossen für einen saftigen Crunch sorgen. Die Kokosnuss ist kein Topping, sondern das würzige Dressing, das an den Gemüsestücken haftet.

Wenn du die Kokosnuss zuerst langsam röstest, bekommt sie ein nussiges Aroma und eine trockenere, lockere Textur. Rühre ständig um und nimm die Pfanne vom Herd, sobald die Flocken leicht goldbraun sind: Kokosnuss kann innerhalb kurzer Zeit von geröstet zu bitter werden. Frisch geriebene Kokosnuss bleibt etwas saftiger; aufgetaute tiefgekühlte Kokosnuss funktioniert ebenfalls, sofern du überschüssige Flüssigkeit abtropfen lässt. Ungesüßte getrocknete Kokosnuss ist praktisch, nimmt aber schneller Farbe an und schmeckt etwas trockener.

Die Gewürze geben dem Dressing seinen Charakter. Kencur hat ein eigenes frisches, leicht pfeffriges Aroma und ist nicht ganz dasselbe wie gewöhnlicher Ingwer. Verwende Letzteren nur als Ersatz, wenn Kencur nicht erhältlich ist; nimm zunächst eine kleinere Menge und schmecke ab. Limettenblätter sorgen für ein Zitrusaroma, ohne dass die Sauce sauer wird, während Limettensaft genau diese frische Säure beisteuert. Terasi bringt salzige Umami-Noten; brate es mit den Gewürzen an, damit sich das Aroma verteilt. Wer Terasi weglässt, kann den Salat mit etwas mehr Salz abschmecken, das Ergebnis wird aber anders.

Blanchiere das Gemüse kurz und schrecke es sofort ab. So wird der Garprozess gestoppt und die grünen Bohnen behalten ihren Biss; gründliches Abtropfen verhindert, dass Wasser das Kokosdressing verdünnt. Mungobohnensprossen brauchen nur sehr kurz blanchiert zu werden. Lass das Gemüse nach dem Abgießen außerdem kurz ausdampfen oder tupfe es vorsichtig trocken, bevor du es vermengst. Am besten schmeckt der Salat, wenn das Dressing das Gemüse umhüllt, ohne dass es darin schwimmt.

Serviere Urab bei Zimmertemperatur als Teil einer Reistafel, zum Beispiel neben Reis, gebratenem Tempeh oder einem würzigen Curry. Eine Portion ist auch eine frische Ergänzung zu gegrilltem Fisch. Grüne Bohnen sind in den Niederlanden vor allem im Sommer am besten; Mungobohnensprossen sind das ganze Jahr über erhältlich. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie am besten innerhalb von zwei Tagen. Wenn du den Salat vorbereitest, bewahre das Dressing getrennt vom Gemüse auf, damit die Sprossen knackiger bleiben.