Diese weichen, gedämpften Reisblätter werden mit Schweinehackfleisch und Pilzen gefüllt und mit frischer nước chấm, Kräutern und knusprigen Schalotten serviert. Mit einer flachen, hitzebeständigen Platte über einem Topf mit kochendem Wasser gelingen sie auch zu Hause.
Bánh cuốn ist ein nordvietnamesisches Gericht aus dünnen, gedämpften Reisblättern. Die Blätter werden gefüllt und aufgerollt und am Tisch mit nước chấm und frischen Kräutern serviert. Der Reiz liegt im Kontrast: Das Reisblatt ist weich und leicht elastisch, die Füllung herzhaft und die Sauce zugleich sauer, salzig und süß. Knusprige Schalotten sorgen für eine geröstete, krosse Note. Das Gericht wird zum Frühstück oder Mittagessen gegessen, passt mit einer großzügigen Portion aber auch gut als leichtes Abendessen.
Die entscheidende Technik ist, eine hauchdünne Schicht Teig mit Dampf zu garen. Traditionell wird dafür ein straff gespanntes Tuch über einem Topf verwendet. Zu Hause ist eine flache, hitzebeständige Platte auf einem Dämpfeinsatz eine praktische Lösung; die Textur ist nicht ganz dieselbe, aber der Teig gart weiterhin über Dampf statt in einer Pfanne. Ein gut schließender Deckel hält den Dampf im Topf. Gieße den Teig dünn auf und verwende nur so viel, wie nötig ist, um die Platte zu bedecken: Ein dickes Blatt wird schwer und lässt sich weniger gut aufrollen.
Reismehl bildet die Grundlage des Teigs; Tapiokastärke verleiht den Blättern zusätzlichen Zusammenhalt und Elastizität. Lass den Teig ruhen und rühre ihn zwischendurch immer wieder um, denn das Mehl setzt sich am Boden ab. Der eingeweichte Mu-Err-Pilz sorgt zwischen dem Hackfleisch für einen festen, leicht knackigen Biss. Getrocknete Mu-Err-Pilze sind in asiatischen Supermärkten erhältlich. Wenn du sie nicht findest, verwende fein gehackte Shiitake; sie sind weicher und haben einen ausgeprägteren erdigen Geschmack. Verwende möglichst kein gewöhnliches Weizenmehl als Ersatz für das Reismehl: Dadurch verändert sich die Textur des Blatts.
Für die dünnen Blätter braucht es ein wenig Übung. Eine kleine Kelle Teig und eine schnelle Drehung der Platte verteilen ihn gleichmäßig; das erste Blatt kann etwas dicker oder unregelmäßig werden. Das ist kein Grund, beim nächsten Blatt mehr Teig zu verwenden. Arbeite sicher mit Ofenhandschuhen, denn Platte und Deckel werden heiß. Zwei flache Platten erleichtern das Arbeiten: Während die eine über dem Dampf steht, kannst du die andere dünn einfetten und füllen. Halte die Blätter auf einer leicht eingefetteten Platte voneinander getrennt.
Nước chấm macht das Gericht frisch und lebendig. Das Verhältnis von Fischsauce, Limettensaft, Zucker und Wasser ist hier bewusst mild gehalten, damit es die zarten Reisblätter nicht überdeckt; probiere die Sauce und passe vor allem die Limettenmenge an. Knoblauch und Chili sorgen für Aroma und Schärfe, aber du kannst die Chili weglassen oder separat servieren. Stelle die Sauce, die Kräuter und die gebratenen Schalotten auf den Tisch, damit sich alle selbst bedienen können. Koriander und Minze sind eine unkomplizierte Kräuterauswahl; wenn du möchtest, serviere dazu kurz blanchierte Mungobohnensprossen für zusätzlichen Biss.
Verrühre Reismehl, Tapiokastärke, Wasser, Salz und 1 Esslöffel Öl in einer Schüssel zu einem glatten Teig. Lass ihn 30 Minuten ruhen.
Weiche die Mu-Err-Pilze 15–20 Minuten in reichlich heißem Wasser ein. Gieße sie ab, spüle sie ab und hacke sie fein.
Erhitze 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Schalotte 2 Minuten glasig. Gib das Hackfleisch dazu und brate es krümelig und gar. Rühre die fein gehackten Pilze, 1 Esslöffel Fischsauce und den schwarzen Pfeffer unter. Brate alles weitere 2 Minuten und stelle die Füllung beiseite.
Verrühre für die nước chấm Fischsauce, Limettensaft, Zucker und warmes Wasser, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Rühre Knoblauch und Chili unter und stelle die Sauce beiseite.
Setze einen Dämpfeinsatz in einen breiten Topf und fülle Wasser bis knapp unter den Einsatz ein. Bring das Wasser zum Kochen. Fette eine flache, hitzebeständige Platte von etwa 20 cm dünn mit Öl ein und setze sie auf den Einsatz. Achte darauf, dass die Platte stabil steht und der Deckel auf den Topf passt.
Rühre den Teig gut durch. Gib etwa 50 ml Teig auf die heiße Platte und neige sie vorsichtig, sodass sich eine dünne Schicht bildet. Decke den Topf ab und dämpfe das Blatt 45–75 Sekunden, bis es durchscheinend ist und nicht mehr feucht aussieht.
Nimm die Platte mit Ofenhandschuhen aus dem Topf. Fahre mit einem dünnen Pfannenwender am Rand entlang und schiebe das Reisblatt vorsichtig auf eine leicht eingefettete Platte. Gib einen schmalen Streifen Füllung auf das Blatt und rolle es locker auf. Wiederhole den Vorgang mit dem restlichen Teig und der Füllung; rühre den Teig zwischendurch immer wieder um. Fette die Platte erneut leicht ein, sobald sie anfängt zu kleben.
Bring währenddessen einen kleinen Topf Wasser zum Kochen. Blanchiere die Mungobohnensprossen 30 Sekunden, gieße sie ab und lass sie gut abtropfen. Serviere die bánh cuốn mit der nước chấm, den Mungobohnensprossen, Koriander, Minze und knusprig gebratenen Schalotten.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.