Dieser südvietnamesische Reispfannkuchen ist dünn, goldgelb und am Rand knusprig. Gefüllt wird er mit Garnelen, Schweinefleisch, Mungbohnen und Mungbohnensprossen. Reiße Stücke ab und wickle sie in Salatblätter und Kräuter; nước chấm sorgt für Frische, Würze und eine leichte Schärfe.
Der Name bánh xèo bezieht sich auf das zischende Geräusch, wenn Teig in eine heiße Pfanne kommt. Bei der südvietnamesischen Variante, bánh xèo miền Nam, wird der Teig oft mit Kurkuma gefärbt und mit Kokosmilch angerührt. Sein Geschmack ist mild und leicht kokosartig; die Füllung bringt Herzhaftigkeit durch Schweinefleisch und Garnelen, dazu zarte Mungbohnen und saftige Mungbohnensprossen. Der Kontrast entsteht vor allem zwischen dem knusprigen Pfannkuchen, den frischen Blättern und der säuerlich-salzigen Dip-Sauce.
Reismehl bildet die Grundlage, doch das richtige Verhältnis allein macht den Pfannkuchen noch nicht knusprig. Wichtig sind eine dünne Teigschicht, eine gut vorgeheizte Pfanne und genug Platz, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Backe ihn deshalb ohne Deckel und gib nicht zu viel Teig auf einmal in die Pfanne. Kokosmilch sorgt für Geschmack und Fülle; Wasser macht den Teig gießfähig. Lass den Teig kurz ruhen, damit das Reismehl die Flüssigkeit aufnehmen kann, und rühre ihn zwischendurch noch einmal um, da sich das Mehl am Boden absetzen kann.
Hier sind geschälte gelbe Mungbohnen gemeint, nicht die langen grünen Keimlinge, die als Mungbohnensprossen verkauft werden. Sie werden weich gekocht oder gedämpft und bilden mit ihrer milden, krümeligen Konsistenz einen schönen Gegenpol zum knusprigen Rand. Wenn du sie nicht findest, lass sie lieber weg, statt sie durch eine andere Bohne mit ganz anderer Konsistenz zu ersetzen. Schweinebauch sorgt für Saftigkeit, aber dünn geschnittene Schweineschulter geht ebenfalls; brate sie sorgfältig durch. Kleine Garnelen garen schnell und passen gut in die dünne Füllung.
Die Kräuter und der Salat sind keine Dekoration: Sie machen jeden Bissen leichter und verleihen dem Pfannkuchen ein frisches, grünes Aroma. Verwende zum Beispiel Minze, Koriander und Thai-Basilikum oder nimm gewöhnliches Basilikum, falls du kein Thai-Basilikum bekommst. Nước chấm wird aus Fischsauce, Limette, Zucker, Wasser, Knoblauch und Chili zubereitet. Probiere die Sauce und passe vor allem Limette und Wasser an; Fischsauce ist unterschiedlich salzig. Serviere die Pfannkuchen direkt aus der Pfanne, damit die Ränder knusprig bleiben. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und anschließend gründlich erhitzen; nach dem Aufbewahren sind sie allerdings nicht mehr so knusprig.
Weiche die Mungbohnen mindestens 1 Stunde in reichlich Wasser ein. Gieße sie ab und dämpfe sie in einer hitzebeständigen Schale über kochendem Wasser 15–20 Minuten, bis sie weich sind. Beiseitestellen.
Verrühre Reismehl, Kokosmilch, 400 ml Wasser, Kurkuma und Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig. Rühre die Frühlingszwiebeln unter und lass den Teig 30 Minuten ruhen.
Verrühre für die nước chấm Fischsauce, Limettensaft, Zucker und 120 ml Wasser, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Rühre Knoblauch und Chili unter. Probiere die Sauce und gib nach Belieben noch etwas Wasser oder Limettensaft dazu.
Stelle Salat und Kräuter bereit. Spüle die Mungbohnensprossen ab und lass sie gut abtropfen. Teile die Mungbohnen in acht Portionen auf.
Erhitze einen Schuss Öl in einer etwa 24 cm großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate eine Portion Schweinefleisch mit einigen Garnelen und etwas Schalotte, bis das Fleisch fast gar ist und die Garnelen Farbe bekommen.
Rühre den Teig um. Gieße eine dünne Schicht in die Pfanne und schwenke sie, damit der Boden bedeckt ist. Streue eine Portion Mungbohnen und Mungbohnensprossen darüber. Brate den Pfannkuchen ohne Deckel 4–5 Minuten, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist und die Garnelen gar sind. Klappe den Pfannkuchen zusammen und lege ihn auf einen Teller.
Wiederhole den Vorgang mit dem restlichen Öl, Fleisch, den Garnelen, Schalotten, dem Teig, den Mungbohnen und den Mungbohnensprossen. Serviere die Pfannkuchen sofort mit Salat, Minze, Koriander, Thai-Basilikum und nước chấm. Reiße Stücke vom Pfannkuchen ab und wickle sie mit Salat und Kräutern ein, bevor du sie in die Sauce tunkst.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.