Bayam tumis mit Knoblauch und Sambal Belacan

Spinat mit Schärfe und frischer Note

Bayam bedeutet auf Malaiisch Spinat, und tumis steht für Pfannenrühren oder kurzes Anbraten. Bei dieser Beilage steht das Gemüse im Mittelpunkt: Eine großzügige Menge frischer Spinat wird in einer heißen Pfanne schnell gar, gewürzt mit Knoblauch und Sambal Belacan. Belacan ist fermentierte Garnelenpaste; in Sambal Belacan sorgt sie neben der Chili für eine ausgeprägt salzige, herzhafte Tiefe. Der Limettensaft am Schluss setzt einen frischen, säuerlichen Kontrast dazu.

Spinat ist in den Niederlanden das ganze Jahr über erhältlich, mit einem großen Angebot an Freilandspinat im Frühjahr und Frühsommer. Normaler Spinat mit etwas festeren Stielen eignet sich gut; schneide dicke Stiele bei Bedarf kürzer, damit sie gleichzeitig mit den Blättern gar werden. Babyspinat geht ebenfalls, fällt aber schneller zusammen und ist oft zarter. Wasche die Blätter und lass sie gut abtropfen: Überschüssiges Wasser kühlt die Pfanne ab und macht das Ergebnis wässriger.

Ein Wok ist praktisch, aber eine breite Bratpfanne eignet sich genauso gut. Die Pfanne muss heiß sein, bevor der Spinat hineinkommt. Brate zuerst Knoblauch und Sambal kurz in Öl an, damit sie ihr Aroma entfalten; lass den Knoblauch nicht braun werden, sonst kann er bitter schmecken. Gib den Spinat portionsweise dazu, wenn die Pfanne voll ist. So kommt das Gemüse schnell mit der heißen Oberfläche in Kontakt und fällt zusammen, ohne lange zu schmoren. Beende das Braten, sobald die Blätter gerade weich sind.

Sambal Belacan unterscheidet sich je nach Marke in Schärfe und Salzgehalt. Beginne mit der zurückhaltend bemessenen Menge im Rezept und probiere erst nach Zugabe der Limette, ob noch Salz nötig ist. Kein Sambal Belacan zur Hand? Sambal Oelek mit etwas Garnelenpaste kommt dem nahe; Sambal Oelek mit ein paar Tropfen Fischsauce ist eine praktische Alternative, schmeckt aber anders. Gib diese Ersatzprodukte vorsichtig dazu, denn Fischsauce und Garnelenpaste sind salzig.

Serviere Bayam tumis sofort, zum Beispiel zu gedämpftem Reis und gebratenem Fisch oder Hähnchen. Das Gericht passt auch zu einer Mahlzeit mit mehreren Gemüsegerichten; stelle es dann erst kurz vor dem Essen auf den Tisch, damit die Blätter ihre Farbe und ihren Biss behalten. Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verzehren. Einmal in einer heißen Pfanne gründlich erhitzen; dabei wird der Spinat weicher als frisch zubereitet.