Beoseot-bap: Koreanischer Pilzreis

Reis, der das Aroma der Pilze aufnimmt

Beoseot-bap bedeutet Pilzreis: Beoseot heißt Pilz und Bap gekochter Reis. Es ist eine koreanische Art, eine einfache Schüssel Reis mit Pilzen zu würzen – kein Gericht mit einer einzigen festen Kombination, die überall gleich ist. Shiitake sorgen für ein tiefes, herzhaftes Aroma; Austernpilze und Kräuterseitlinge bleiben fest genug, um als erkennbare Stücke erhalten zu bleiben. In diesem Rezept garen sie auf dem Reis, sodass ihre Flüssigkeit und ihr Aroma während des Kochens in die Körner ziehen.

Koreanischer Rundkornreis eignet sich dafür: Nach dem Kochen ist er weich und leicht klebrig, sodass Reis und Pilze gemeinsam auf den Löffel kommen. Japanischer Rundkornreis ist eine gute Alternative. Spüle den Reis, bis das Wasser weniger trüb ist, und weiche ihn anschließend ein. So garen die Körner gleichmäßiger. Lass den eingeweichten Reis gut abtropfen, bevor du das abgemessene Kochwasser zugibst; zusätzliches Wasser kann den Reis matschig machen, besonders weil auch die Pilze Flüssigkeit abgeben.

Die Pilze müssen nicht erst braun angebraten werden. Wenn du sie direkt auf den Reis legst, bleibt das Gericht mild und die Reiskörner nehmen ihren erdigen Geschmack auf, ohne dass Röstaromen überwiegen. Schneide Shiitake in Scheiben und größere, festfleischige Pilze in dünne Streifen, damit alles gleichzeitig gar wird. Wenn du keine Kräuterseitlinge bekommst, verwende mehr Shiitake oder Austernpilze. Braune Champignons gehen ebenfalls, sind aber weicher und weniger aromatisch.

Yangnyeomjang ist eine würzige koreanische Sauce, die du nach Geschmack zugibst – kein Dressing, das den Reis vollständig bedecken soll. Sojasauce bringt Salz und Umami, Sesamöl sorgt für ein nussiges Aroma und Gochugaru für eine milde bis mittlere Schärfe. Frühlingszwiebeln halten die Sauce frisch; Knoblauch und Sesam machen sie etwas vollmundiger. Gochugaru sind koreanische Chiliflocken. Falls du keine hast, verwende eine kleine Menge anderer milder Chiliflocken und passe die Schärfe vorsichtig an. Probiere die Sauce, bevor du sie servierst.

Serviere den Reis direkt nach der Ruhezeit, mit der Sauce separat und zusätzlicher Frühlingszwiebel aus der abgemessenen Menge darüber. Dazu passt eine Schüssel Kimchi oder eine einfache Gemüse-Banchan, nötig ist das für ein sättigendes Mittagessen aber nicht. Reste innerhalb von zwei Stunden in einem verschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen essen. Erhitze den Reis abgedeckt in einem Topf oder in der Mikrowelle mit einem kleinen Schuss Wasser, bis er vollständig dampfend heiß ist; serviere die Sauce anschließend dazu.