Kleine Auberginen werden mit einer gerösteten Masala aus Erdnüssen, Sesam und Kokos gefüllt und langsam geschmort, bis die Füllung eine kräftige, würzige Sauce ergibt. Mit Reis oder Bhakri servieren; die Auberginen vorsichtig wenden, damit sie ganz bleiben.
Bharli Vangi bedeutet gefüllte Auberginen und ist ein bekanntes Gericht aus Maharashtra, einem Bundesstaat im Westen Indiens. Die kleinen Auberginen werden kreuzweise eingeschnitten, bleiben aber am Stielansatz zusammen. So können sie die Füllung aufnehmen und beim Schmoren ihre Form behalten. Die genaue Zusammensetzung der Masala variiert je nach Rezept: Erdnüsse sind eine wichtige Grundlage, oft ergänzt durch Sesam, Kokos und Gewürze. Diese Version enthält außerdem Tamarinde und etwas Jaggery für eine dezente süß-saure Note.
Wähle möglichst gleich große Auberginen, am besten etwa 7 à 9 Zentimeter lang. Kleine Exemplare garen gleichmäßiger als große und lassen sich leichter füllen. In den Niederlanden sind sie vor allem im Sommer und Frühherbst reichlich erhältlich, Importauberginen gibt es jedoch normalerweise das ganze Jahr über im Handel. Nimm feste Früchte mit glatter Schale und lass den Stiel dran: Er hilft, die Teile beim Wenden zusammenzuhalten.
Das Rösten von Erdnüssen, Sesam und Kokos ist ein kleiner Schritt mit großer Wirkung. Wenn du die Zutaten einzeln kurz in einer trockenen Pfanne erhitzt, kommen ihre Aromen besser zur Geltung; Kokos bräunt außerdem schnell, also behalte sie gut im Auge. Mahle alles fein genug, um eine zusammenhängende Füllung zu erhalten, aber nicht so lange, dass die Erdnüsse Öl abgeben und eine Paste entsteht. Ein Esslöffel Wasser macht die Masala streichfähig. Goda Masala sorgt für ein charakteristisches würziges Aroma; Garam Masala ist ein praktischer Ersatz, allerdings schmeckt die Sauce damit anders.
Zum Schmoren eignet sich eine breite Pfanne mit Deckel, in der die Auberginen größtenteils in einer Lage liegen. Stelle die Hitze niedrig und lass sie in wenig Wasser und Öl langsam garen. Die Füllung bindet die Flüssigkeit zu einer dicken Sauce. Rüttle ab und zu an der Pfanne oder wende die Auberginen vorsichtig mit zwei Löffeln; mit einer Gabel gehen sie schneller kaputt. Sind sie noch fest, während die Pfanne trocken wird, gib einen Schuss Wasser dazu.
Die Sauce ist kräftig und nussig, die zarten Auberginen bilden einen schönen Kontrast und Tamarinde sorgt für Frische. Serviere Bharli Vangi mit gedämpftem Reis oder Bhakri, einem Fladenbrot aus Hirsemehl, das in Maharashtra häufig gegessen wird. Eine einfache Schale Joghurt und etwas aufgeschnittene Gurke passen dazu, sind für die ausgewogene Geschmacksnote aber nicht nötig. Reste rasch abkühlen lassen, in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und bei niedriger Hitze mit einem kleinen Schuss Wasser erwärmen. Dabei möglichst wenig rühren, damit die Auberginen ganz bleiben.
Röste die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten goldbraun. Nimm sie aus der Pfanne. Röste den Sesam 1–2 Minuten und danach kurz die Kokosraspeln, bis sie leicht gebräunt sind. Lass alles abkühlen.
Zerkleinere die Erdnüsse, den Sesam und die Kokosraspeln in einem Zerkleinerer oder Mörser zu einer feinen, krümeligen Mischung. Vermische sie mit dem gemahlenen Koriander, Chilipulver, Kurkuma, Goda Masala, Tamarindenpaste, Jaggery, Salz und 2 Esslöffeln Wasser zu einer festen, streichfähigen Masala.
Schneide jede Aubergine vom unteren Ende aus kreuzweise bis kurz vor den Stiel ein, sodass die Teile miteinander verbunden bleiben. Drücke sie vorsichtig auseinander und verteile die Masala in den Einschnitten. Bewahre übrige Füllung auf.
Erhitze das Öl in einer breiten Pfanne mit Deckel. Gib die Senfkörner hinein; sobald sie anfangen zu springen, rühre Kreuzkümmelsamen und Asafoetida unter. Lege die gefüllten Auberginen vorsichtig in die Pfanne und brate sie 2 Minuten bei mittlerer Hitze.
Gib die restliche Masala und 300 ml Wasser dazu. Stelle die Hitze niedrig und setze den Deckel auf die Pfanne. Schmore alles 25–35 Minuten, bis die Auberginen weich sind. Wende sie nach der Hälfte der Garzeit vorsichtig mit zwei Löffeln und gib einen Schuss Wasser dazu, wenn die Sauce zu trocken wird.
Nimm den Deckel ab und lass die Sauce bei Bedarf noch einige Minuten einkochen, bis sie dick ist und an den Auberginen haftet. Warm mit Reis oder Bhakri servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.