Bibimbap mit koreanischen Pilzen

Eine Schüssel voller unterschiedlicher Aromen

Bibimbap bedeutet wörtlich ungefähr „gemischter Reis“: Die Schüssel wird mit Reis und verschiedenen Toppings angerichtet, die man kurz vor dem Essen miteinander vermischt. Eine einzige festgelegte Variante gibt es nicht. Zutaten und Zubereitung unterscheiden sich je nach Haushalt und Region; auch Varianten mit Fleisch oder hauptsächlich Gemüse sind verbreitet. In diesem Rezept sind Shiitake und Austernpilze die herzhafte Hauptzutat. Ihr fester Biss und die gebratenen, leicht gerösteten Ränder bilden einen schönen Kontrast zum weichen Reis.

Die einzelnen Zutaten werden separat zubereitet und nebeneinander auf dem Reis angerichtet. So wird die Schüssel nicht nur bunt: Aromen und Texturen bleiben bis zum Vermischen erkennbar. Am besten eignet sich Reis mit kurzem oder mittellangem Korn, der nach dem Kochen weich und leicht klebrig ist. Spüle ihn einige Male, bis das Wasser weniger trüb ist; so klebt der Reis außen weniger. Lass ihn nach dem Kochen zugedeckt ruhen, während du die Toppings zubereitest.

Gib den Pilzen in einer heißen Pfanne genügend Platz. Ist die Pfanne zu voll, geben sie eher Flüssigkeit ab und schmoren, statt Farbe anzunehmen. Brate sie deshalb bei Bedarf in zwei Portionen. Shiitake haben ein tiefes, erdiges Aroma; Austernpilze sorgen für einen weicheren, faserigeren Biss. Du kannst die Mischung je nach Angebot anpassen, zum Beispiel mit braunen Champignons. Entferne die Shiitake-Stiele, wenn sie zäh sind. Ein Schuss Sojasauce und etwas Knoblauch reichen aus, um den Pilzen Würze zu geben, ohne die übrigen Zutaten zu überdecken.

Brate das Gemüse nur kurz in der Pfanne. So bleibt die Karotte frisch und leicht bissfest, die Mungobohnensprossen behalten ihren Knack und der Spinat muss nur zusammenfallen. Brate die Zutaten nacheinander und halte sie getrennt; so nehmen sie nicht alle dieselbe Flüssigkeit und denselben Geschmack auf. Karotten und Spinat sind ganzjährig gut erhältlich, Pilze gibt es ebenfalls das ganze Jahr über. Mungobohnensprossen sind empfindlich: Kauf sie frisch, bewahre sie gekühlt auf und beachte das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung.

Ein Spiegelei macht die Schüssel sättigender. Mit einem weichen Eigelb bildet es zusammen mit der Gochujang-Sauce beim Vermischen eine cremige, scharfe Schicht. Verrühre Gochujang mit etwas Wasser, Reisessig und Sesamöl zu einer Sauce, die sich gut dosieren lässt. Fang mit wenig an: Je nach Marke unterscheidet sich die Paste in Schärfe und Salzgehalt. Serviere die Sauce separat und bestreue sie mit Sesam. Für eine andere Gemüsesorte kannst du zum Beispiel Zucchini kurz anbraten. Halte die Toppings aber getrennt und achte auf eine Mischung aus weichen, saftigen und knackigen Zutaten.