Rinderschulter schmort langsam in einer duftenden Sauce aus getrockneten Chilischoten, Tomaten und Gewürzen, bis das Fleisch zart auseinanderfällt. Serviere die Birria als Eintopf mit Brühe oder fülle das Fleisch in Maistortillas und reiche die Consommé zum Dippen dazu.
Birria de res ist eine mexikanische Rindfleisch-Birria, eine Variante, die besonders mit Jalisco in Verbindung gebracht wird. Die genaue Zubereitung unterscheidet sich je nach Koch und Region; hier bilden langsam gegartes Fleisch und eine gewürzte Sauce die Grundlage. Rinderschulter eignet sich gut für dieses Gericht: Das Bindegewebe wird beim langen Garen zart, sodass sich das Fleisch zupfen lässt und die Brühe mehr Körper bekommt. Schneide das Fleisch in große Stücke, nicht in kleine Würfel, damit es beim Schmoren saftig bleibt.
Guajillo sorgt für einen milden, fruchtigen Chiligeschmack; Ancho, hergestellt aus getrockneten Poblano-Chilis, bringt eine tiefere, leicht rosinenartige Note dazu. Die Tomaten machen die Sauce runder und der Essig gleicht den Reichtum des Rindfleischs aus. Röste die Chilischoten kurz und vorsichtig: Sobald sie dunkel werden oder verbrennen, schmecken sie bitter. Wenn du sie anschließend einweichst, werden sie weich genug, um sie glatt zu pürieren. Falls du keine Ancho-Chilis bekommst, nimm stattdessen mehr Guajillo. Der Geschmack verändert sich, aber die Sauce gelingt trotzdem.
Ein schwerer Schmortopf mit gut schließendem Deckel hilft dabei, die Temperatur gleichmäßig zu halten. Lass die Birria sanft köcheln; starkes Kochen macht das Fleisch nicht schneller zart und kann die Sauce einkochen lassen, bevor das Rindfleisch gar ist. Die Zeitangabe ist daher ein Richtwert: Die Rinderschulter ist fertig, wenn sie sich mit einer Gabel ohne großen Widerstand auseinanderziehen lässt. Gib bei Bedarf etwas Wasser hinzu, wenn die Flüssigkeit beim Garen zu stark reduziert wird. Seihe die Sauce nicht ab: Die pürierten Chilis und Tomaten gehören zur kräftigen Consommé.
Für Tacos zupfst du das Fleisch mit zwei Gabeln auseinander und rührst etwas Sauce unter. Erwärme die Maistortillas in einer trockenen Pfanne und fülle sie mit Fleisch; fein gehackte Zwiebel, Koriander und Limette sorgen für Frische und Biss. Stelle die Consommé zum Trinken oder Dippen der Tacos dazu. Lieber ein Schmorgericht? Serviere Fleisch und Brühe zusammen in tiefen Schüsseln, mit denselben Toppings und Tortillas an der Seite. Bewahre Reste nach dem Abkühlen zugedeckt im Kühlschrank auf und erhitze sie in einem Topf, bis sie vollständig heiß sind; gib einen Schuss Wasser dazu, wenn die Sauce fest geworden ist.
Erhitze eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze. Röste die Guajillo- und Ancho-Chilis etwa 20 Sekunden pro Seite, bis sie duften, aber nicht dunkel werden. Gib sie in eine Schüssel, übergieße sie mit heißem Wasser und lass sie 15 Minuten einweichen. Gieße sie ab.
Röste in derselben Pfanne die Tomaten und die halbe Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten, bis sie stellenweise dunkel werden, etwa 6–8 Minuten. Wende die Tomaten nach der Hälfte der Zeit.
Gib die eingeweichten Chilis, Tomaten, die halbe Zwiebel, Knoblauch, Essig, Kreuzkümmel, Oregano, Zimt, Gewürznelken, Salz und 250 ml Brühe in einen Mixer. Püriere alles zu einer möglichst glatten Sauce.
Tupfe die Rinderschulter trocken. Erhitze einen Schuss Öl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze und brate das Fleisch portionsweise rundherum braun an. Gib alle Stücke zurück in den Topf.
Gieße die pürierte Sauce und die restliche Brühe zum Fleisch. Gib das Lorbeerblatt dazu und löse den Bratensatz vom Topfboden. Lass alles langsam aufkochen, setze den Deckel auf den Topf und reduziere die Hitze.
Lass alles 3½–4 Stunden sanft köcheln, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel auseinanderziehen lässt. Prüfe gelegentlich, ob der Topf nicht trockenkocht, und gib bei Bedarf einen Schuss Wasser dazu. Nimm das Lorbeerblatt heraus und schmecke die Sauce mit zusätzlichem Salz ab.
Für Tacos zupfst du das Fleisch mit zwei Gabeln auseinander und rührst einige Löffel Sauce unter. Erwärme die Tortillas in einer trockenen Pfanne. Serviere sie mit dem Rindfleisch gefüllt, die Consommé separat dazu und reiche Zwiebel, Koriander und Limette dazu. Für ein Schmorgericht servierst du Fleisch und Brühe in Schüsseln und stellst Tortillas und Toppings dazu.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.