Dieses französische Soufflé vereint zarten Blumenkohl und würzigen Comté mit einer luftigen, goldbraunen Kruste. Serviere es direkt aus dem Ofen mit einem einfachen Salat, der für Frische sorgt.
Ein gutes Blumenkohl-Soufflé beginnt nicht mit dem Eiweiß, sondern mit einer aromatischen, festen Basis. Gekochter Blumenkohl enthält viel Feuchtigkeit. Püriere die Röschen deshalb nach dem Abgießen und lass das Püree noch kurz in der Pfanne trocknen. So vermeidest du ein wässriges Soufflé, das weniger gut aufgeht. Das Püree muss nicht vollkommen glatt sein: Ein paar kleine Stückchen sorgen für etwas Biss, solange die Masse nicht feucht ist.
Die Béchamel bindet den Blumenkohl und gibt dem Soufflé seine vollmundige Struktur. Halte die Sauce dicker als eine gewöhnliche weiße Sauce: Lass Mehl und Butter zunächst kurz garen, gib dann nach und nach die Milch dazu und rühre dabei ständig mit dem Schneebesen. Lass die Sauce anschließend einige Minuten sanft köcheln, damit das Mehl nicht roh schmeckt. Comté schmilzt gut darin und sorgt für einen nussigen, würzigen Geschmack. Falls du keinen Comté bekommst, kannst du stattdessen Gruyère verwenden. Der Geschmack verändert sich etwas, aber auch dieser Käse schmilzt gut.
Eigelb macht die Masse reichhaltig und geschmeidig, während das aufgeschlagene Eiweiß die Luft hält, die für den typischen Auftrieb sorgt. Hebe das Eiweiß vorsichtig in zwei Portionen unter: Rühre nicht kräftig, sonst entweichen die Luftbläschen. Eine gefettete und mit Semmelbröseln ausgestreute Form gibt der Masse an den Wänden Halt. Stelle das Soufflé in den vollständig vorgeheizten Ofen und öffne die Ofentür während des Backens nicht; ein plötzlicher Temperaturabfall kann das Aufgehen beeinträchtigen. Ein Soufflé fällt nach dem Backen immer nach und nach zusammen, also stell die Teller schon bereit.
Blumenkohl ist in den Niederlanden vor allem in den kälteren Monaten reichlich erhältlich, aber das ganze Jahr über zu finden. Wähle einen festen Kopf mit dicht geschlossenen, hellen Röschen. Tiefgekühlter Blumenkohl eignet sich ebenfalls: Lass ihn nach dem Kochen besonders gut abtropfen und trockne das Püree sorgfältig. Serviere das Soufflé als Hauptgericht mit knackigen grünen Salatblättern und einem Dressing aus Zitrone und Olivenöl. Die frische, leicht säuerliche Note bringt das käsehaltige Soufflé ins Gleichgewicht. Ein Soufflé reicht für vier Personen und sollte sofort serviert werden. Aufbewahren oder Aufwärmen eignet sich für dieses Gericht kaum, da dabei die luftige Struktur verloren geht.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Eine Souffléform mit etwa 1,5 Liter Fassungsvermögen großzügig mit Butter einfetten und innen mit Semmelbröseln ausstreuen. Überschüssige Semmelbrösel herausschütteln.
Die Blumenkohlröschen 8–10 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, bis sie ganz weich sind. Gut abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Den Blumenkohl pürieren. Das Püree zurück in den leeren Topf geben und unter Rühren bei niedriger Hitze 2–3 Minuten erwärmen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft. Beiseitestellen.
35 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute garen lassen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazugeben. Die Béchamel 3–4 Minuten sanft köcheln lassen und rühren, bis sie dick ist.
Den Topf vom Herd nehmen. Blumenkohlpüree, Muskatnuss, Comté, Eigelb, Salz und einige Umdrehungen schwarzen Pfeffer unter die Béchamel rühren.
Das Eiweiß in einer sauberen Schüssel steif und glänzend schlagen. Zunächst ein Drittel unter die Blumenkohlmasse heben, damit sie lockerer wird. Anschließend den Rest vorsichtig unterheben.
Die Masse sofort in die vorbereitete Souffléform füllen. In der Mitte des Ofens 30–35 Minuten backen, bis das Soufflé hoch und goldbraun ist. Die Ofentür während des Backens nicht öffnen.
Kurz vor dem Servieren Zitronensaft, Olivenöl, eine Prise Salz und schwarzen Pfeffer verrühren. Das Dressing unter die Salatblätter mischen und den Salat sofort neben dem Soufflé servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.