Blumenkohlgratin nach französischer Art mit Béchamel und Gruyère

Zarter Kohl, goldbraune Kruste

Bei einem Blumenkohlgratin geht es um den Kontrast zwischen zartem Gemüse und einer dünnen, goldbraunen Kruste. Koche die Röschen deshalb zuerst bissfest: Im Ofen garen sie noch weiter, müssen aber nicht lange darin bleiben. Wenn sie schon beim Abgießen auseinanderfallen, wird das Gratin schnell wässrig und verliert seine Struktur. Schneide die Röschen etwa gleich groß, damit sie gleichzeitig gar werden.

Béchamel umhüllt den Blumenkohl cremig, ohne das Gericht zu schwer zu machen. Das Verhältnis von Butter und Mehl bindet die Milch. Lass die Mischung nach dem Zugeben der Milch sanft köcheln, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht. Rühre regelmäßig mit dem Schneebesen, damit sich keine Klümpchen bilden. Lass den gekochten Blumenkohl gut abtropfen, denn anhaftendes Kochwasser verdünnt die Sauce. Muskatnuss und schwarzer Pfeffer sorgen für etwas Tiefe, ohne den milden Geschmack des Kohls zu überdecken.

Gruyère schmilzt gut und bekommt unter der Hitze des Ofengrills eine würzige, gebräunte Kruste. Der Käse kommt sowohl in die Sauce als auch obendrauf, damit sich sein Geschmack im ganzen Gratin entfaltet und die Oberfläche Farbe bekommt. Gruyère ist ein Schweizer Käse, der oft in französischen Gratins verwendet wird. Keinen Gruyère im Haus? Comté ist ein passender Ersatz; auch ein junger Bergkäse eignet sich, schmeckt aber möglicherweise etwas milder. Wähle lieber einen Käse, der gut schmilzt, statt eines sehr trockenen, bröckeligen Käses.

Blumenkohl ist in den Niederlanden einen Großteil des Jahres erhältlich; die genaue lokale Erntezeit unterscheidet sich je nach Saison und Anbau. Wähle einen festen Kopf mit kompakten Röschen und schneide kleine Stellen bei Bedarf weg. Du kannst den Blumenkohl schon vorher in Röschen teilen, solltest ihn aber erst kurz vor dem Gratinieren kochen. Auch die Béchamel lässt sich vorbereiten: Bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und erwärme sie langsam mit einem Schuss Milch, falls sie fest geworden ist.

Stelle die Form direkt aus dem Ofen auf den Tisch und serviere Brot dazu, um die Sauce aufzunehmen. Ein Salat mit einem säuerlichen Dressing sorgt neben der cremigen Sauce und dem Käse für Frische. Bewahre Reste nach dem Abkühlen innerhalb von zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen. Erwärme sie in einer Auflaufform, bis sie vollständig heiß sind. Eine einzelne Portion kannst du auch in der Mikrowelle erwärmen, bis sie überall gut heiß ist.