Bostock: Französische Brioche mit Mandelcreme

Von trockener Brioche zu goldbraunem Bostock

Bostock ist ein französischer Bäckereiklassiker aus Brioche, Zuckersirup und Mandelcreme. Es ist eine praktische Möglichkeit, Brioche zu verwenden, die pur nicht mehr am besten schmeckt: Das Brot nimmt etwas Sirup auf und bleibt beim Backen zart. Die Mandelcreme, oft Crème d’amande genannt, bildet obenauf eine weiche, gehaltvolle Schicht. Mandelblättchen sorgen für eine dünne, knusprige Kruste. Das Ergebnis liegt zwischen Toast und Gebäck und ist reichhaltiger als eine gewöhnliche Scheibe geröstetes Brot.

Verwende Brioche vom Vortag, am besten in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Frisches Brot geht auch, ist aber empfindlicher und nimmt den Sirup schneller auf; bestreiche es deshalb nach und nach, statt es in den Sirup zu legen. Der Sirup muss nicht dickflüssig werden: Es reicht, den Zucker in Wasser aufzulösen. Bring die Flüssigkeit kurz zum Kochen und lass sie abkühlen, bevor du sie auf das Brot gibst. So lässt sie sich besser dosieren und die Brioche wird nicht zu nass.

Für die Mandelcreme verrührst du weiche Butter mit Zucker, Ei und gemahlenen Mandeln zu einer streichfähigen Masse. Schlage sie nicht lange schaumig: Eine glatte Creme, die auf der Brioche liegen bleibt, ist genau richtig. Eine Prise Salz gleicht die Süße aus. Ist die Butter noch kalt, schneide sie in kleine Würfel und lass sie kurz bei Zimmertemperatur stehen; schmilz die Butter nicht, sonst wird die Creme dünn. Mandelmehl und fein gemahlene blanchierte Mandeln eignen sich beide.

Backe den Bostock auf einem Backblech, bis die Creme gestockt und goldbraun ist. Die Backzeit hängt von der Brotdicke und dem Ofen ab, achte deshalb vor allem auf die Oberfläche: Sie darf Farbe bekommen, aber nicht dunkelbraun werden. Mandelblättchen rösten schnell; streue sie auf die Creme, damit sie beim Backen Geschmack und Farbe bekommen. Lass die Scheiben nach dem Backen einige Minuten stehen. Der Sirup ist dann heiß und die Mandelcreme noch weich.

Serviere Bostock zum Frühstück oder zum Kaffee, nach Belieben mit Naturjoghurt und Obst als frischem Gegenpol. Etwas Zitronenschale in der Mandelcreme passt ebenfalls, ist für diese klassische Version aber nicht nötig. Bewahre Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen; wärme sie kurz im Ofen bei 160 °C auf, damit die Oberfläche wieder etwas knusprig wird. In der Mikrowelle wird das Brot weicher.