Diese Bouillabaisse entwickelt ihren Geschmack mit Fenchel, Tomaten, Safran und Fischfond. Gib die Fischstücke erst ganz zum Schluss dazu: So bleiben sie saftig und ganz. Mit knusprig geröstetem Brot und würziger Rouille wird die Suppe zu einer vollständigen Mahlzeit.
Bouillabaisse ist eng mit Marseille und der provenzalischen Küste verbunden, doch die genaue Auswahl der Fische und die Zubereitungsweise unterscheiden sich je nach Koch und Verfügbarkeit. Die typische Grundlage ist eine aromatische Brühe mit mediterranen Aromen und verschiedenen Fischsorten. Für diese Version für zu Hause verwenden wir grätenfreie Fischfilets, damit sich die Suppe einfach servieren lässt. Wähle mindestens zwei festfleischige Sorten, zum Beispiel Wolfsbarsch und Seeteufel; Seehecht oder ein anderer festfleischiger weißer Fisch eignet sich ebenfalls. Frag beim Fischhändler nach, was gerade passt und erhältlich ist. Die Zusammensetzung muss nicht das ganze Jahr über gleich bleiben.
Fenchel, Tomaten, Knoblauch und Safran geben der Brühe ihren ausgeprägten Charakter. Fenchel sorgt für ein mildes Anisaroma, Tomaten für etwas Säure und Safran für einen warmen, würzigen Duft. Ein Stück Orangenschale verleiht eine dezente Zitrusnote, ohne dass die Suppe nach Orange schmeckt. Verwende nur den orangefarbenen Teil der Schale: Der weiße Teil kann bitter werden. Frische, reife Tomaten schmecken im Sommer am besten; außerhalb der Saison sind Dosentomaten eine praktische Wahl, die hier gut funktioniert.
Die Grundlage erhält ihren Geschmack, indem das Gemüse in Ruhe in Olivenöl angebraten wird, bevor die Brühe dazukommt. So werden Zwiebel, Fenchel und Lauch weich und süßlich, und die Tomaten können etwas einkochen. Lass die Brühe anschließend sanft ziehen. Gib den Fisch erst zum Schluss dazu und halte die Hitze niedrig; starkes Kochen und Rühren lassen die Stücke leicht zerfallen. Verschiedene Fischsorten können unterschiedlich lange garen, kontrolliere sie also einzeln. Sobald das Fischfleisch undurchsichtig ist und sich leicht in Flocken teilen lässt, ist es gar.
Die Rouille macht das Ganze cremiger und bringt Knoblauch und eine leichte Schärfe mit. In verschiedenen Varianten wird die Sauce mit Brot oder Kartoffeln gebunden; hier sorgen Semmelbrösel und Eigelb für Struktur. Verwende pasteurisiertes Eigelb, wenn du rohes Ei vermeiden möchtest, oder nimm fertige Mayonnaise als Grundlage und rühre Knoblauch, Safran und Cayennepfeffer unter. Gib das Öl nach und nach dazu, damit die Sauce glatt bleibt. Ist sie zu dick, verdünne sie mit einem Teelöffel Wasser oder Zitronensaft.
Serviere die Suppe sofort und reiche die gerösteten Brotscheiben und die Rouille separat dazu, damit sich alle selbst aussuchen können, wie viel Sauce in der Brühe schmilzt. Ein grüner Salat mit einer einfachen Vinaigrette passt dazu, ohne den Fisch zu überdecken. Wenn Bouillabaisse übrig bleibt, kühle sie zügig ab und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf; erwärme nur die benötigten Portionen langsam und lass sie nicht längere Zeit kochen. Bewahre die Rouille separat auf und befolge für diese Sauce die Aufbewahrungshinweise des verwendeten Eiprodukts.
Erhitze das Olivenöl in einem großen Suppentopf bei mittlerer Hitze. Brate Zwiebel, Lauch und Fenchel 8 Minuten an, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Gib 2 Knoblauchzehen dazu und brate sie 1 Minute mit.
Rühre die Tomaten, Orangenschale, den Thymian, den Lorbeer und den Safran unter. Brate alles 5 Minuten und zerdrücke die Tomaten dabei mit einem Holzlöffel etwas.
Gieße den Fischfond in den Topf und gib die Kartoffeln dazu. Bring alles langsam zum Kochen und lass es 15–20 Minuten sanft köcheln, bis die Kartoffeln fast gar sind. Nimm Orangenschale, Thymian und Lorbeer heraus. Würze mit Salz und Pfeffer.
Bereite währenddessen die Rouille zu. Gib Eigelb, Semmelbrösel, die übrige Knoblauchzehe, Cayennepfeffer und Zitronensaft in einen hohen Messbecher. Mixe alles mit einem Stabmixer und gieße das Olivenöl in einem dünnen Strahl dazu, bis eine gebundene Sauce entsteht. Rühre 1 Esslöffel warmes Wasser unter, wenn die Rouille sehr dick ist.
Röste das Baguette in einer trockenen Pfanne oder im Toaster auf beiden Seiten goldbraun. Stell es beiseite.
Stelle die Hitze unter der Suppe niedrig. Lege die Fischstücke in den Topf und lass sie je nach Dicke und Sorte 5–8 Minuten sanft gar ziehen. Rühre nicht um; schöpfe bei Bedarf vorsichtig etwas Brühe über den Fisch. Der Fisch ist fertig, sobald er undurchsichtig ist und gerade beginnt, auseinanderzufallen.
Verteile Fisch, Kartoffeln und Brühe auf vier Schalen. Garniere mit etwas Fenchelgrün und serviere dazu das geröstete Brot und die Rouille.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.