Gesalzener Kabeljau wird sanft gegart und mit warmer Milch und Olivenöl zu einer cremigen, luftigen Brandade verrührt. Diese Version bekommt Knoblauch, kommt ohne Kartoffeln aus und erhält im Ofen eine goldbraune Kruste; dazu passen knuspriges Brot und Zitrone.
Brandade de morue ist eng mit Nîmes in Südfrankreich verbunden. Die Grundlage ist gesalzener Kabeljau: fest in der Konsistenz und kräftig im Geschmack, aber erst verwendbar, nachdem ihm der größte Teil des Salzes entzogen wurde. Verwende dafür gesalzenen Kabeljau, keinen frischen Kabeljau und auch keinen Räucherfisch. Das Wässern macht wenig Arbeit, erfordert aber etwas Planung. Lass den Fisch während des Entsalzens abgedeckt im Kühlschrank und wechsle das Wasser regelmäßig; ein dickes Stück braucht möglicherweise länger als ein dünnes.
In dieser Version wird der Fisch ohne Kartoffeln zubereitet. So bleiben die zarten Fasern des Kabeljaus deutlich erkennbar, umhüllt von Olivenöl und Milch. Kartoffeln kommen in modernen Varianten vor und machen das Ergebnis fester und milder, sind aber keine notwendige Grundlage. Knoblauch sorgt für eine herzhafte, unverwechselbare Note; verwende nicht zu viel, damit er den Fisch nicht überdeckt. Der Fisch ist von Natur aus salzig. Gib deshalb nach dem Vermengen nur dann eine ganz kleine Menge Salz dazu, wenn nötig, und erst nachdem du probiert hast.
Die Konsistenz hängt von Temperatur und Tempo ab. Warmer Fisch und warme Flüssigkeit lassen sich leichter mit dem Olivenöl vermengen als kalte Zutaten. Gib das Öl nach und nach dazu und rühre kräftig mit einem Holzlöffel oder verwende einen Handmixer auf niedriger Stufe. So lösen sich die Fischfasern voneinander und die Mischung wird cremig, ohne dass sie zu einem glatten Püree werden muss. Verwende die Milch aus dem Topf, in dem der Kabeljau sanft gegart wurde, und gieße sie nach und nach dazu. Die Brandade darf schön cremig sein, sollte aber ihre Form behalten, wenn du sie in eine Auflaufform gibst.
Ein kurzes Überbacken sorgt für Farbe und eine leicht feste Kruste, während das Innere weich bleibt. Die goldbraune Oberfläche ist eine bewusste Entscheidung für diese Version; du kannst die Brandade auch direkt aus dem Topf servieren. Dazu passen geröstete Baguettescheiben zum Dippen und Zitronenspalten. Ein einfacher grüner Salat mit einer frischen Vinaigrette passt ebenfalls dazu und bildet einen Ausgleich zum reichhaltigen Öl und zur Milch. Glatte Petersilie sorgt für eine frische, würzige Note, ohne den Kabeljau zu überdecken.
Gesalzener Kabeljau lässt sich das ganze Jahr über verwenden; frische Petersilie und Zitrone dienen vor allem als Geschmacksträger und müssen keiner bestimmten Saison zugeordnet werden. Wenn du keinen gesalzenen Kabeljau hast, ist frischer Fisch kein direkter Ersatz im Verhältnis eins zu eins: Der charakteristische salzige Geschmack und die festen Fasern sind anders. Reste nach der Zubereitung rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Im Ofen oder in der Pfanne gründlich erhitzen; bei Bedarf einen Schuss Milch unterrühren, damit die Brandade wieder cremig wird.
Den gesalzenen Kabeljau in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. 24 bis 36 Stunden wässern und das Wasser alle 8 Stunden wechseln. Ein kleines Stück abschneiden und probieren; ist es noch sehr salzig, den Fisch länger wässern und das Wasser erneut wechseln.
Den Fisch abtropfen lassen. Mit den 400 ml Milch in einen Topf geben und kaltes Wasser hinzufügen, bis der Fisch gerade bedeckt ist. Bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Flüssigkeit sanft köchelt. Den Kabeljau 8 bis 10 Minuten garen, bis er sich leicht in Flocken teilen lässt. Nicht stark kochen lassen.
Den Fisch mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und Haut sowie mögliche Gräten entfernen. Die warme Milch aufbewahren. Den Fisch mit zwei Gabeln in grobe Flocken teilen.
Den Kabeljau in einen großen Topf oder eine Schüssel geben. Den Knoblauch unterrühren und mit einem Holzlöffel oder einem Handmixer auf niedriger Stufe verrühren. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl nach und nach dazugeben und abwechselnd warme Milch hinzufügen, bis die Brandade cremig und luftig ist. Möglicherweise brauchst du nicht die ganze Milch. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und probieren, bevor du Salz hinzufügst.
Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Brandade in eine Auflaufform geben und die Oberfläche locker glatt streichen. 10 bis 12 Minuten backen, bis die Ränder heiß sind und die Oberfläche goldbraun wird.
Inzwischen die Baguettescheiben mit dem Esslöffel Olivenöl bestreichen und in einer trockenen Pfanne oder im Toaster goldbraun rösten. Die Petersilie über die Brandade streuen und mit dem Brot und den Zitronenspalten servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.