Tiefbraun gebratene braune Champignons bekommen einen kleinen Schuss trockenen Sherry, Butter und Thymian. Knusprige Sauerteigbrotbrösel mit Knoblauch und Petersilie sorgen für einen frischen, knackigen Kontrast.
Braune Champignons sind fester und schmecken etwas erdiger als weiße Champignons, verhalten sich in der Pfanne aber genauso. Sie sind normalerweise das ganze Jahr über erhältlich. Wähle Exemplare, die sich trocken und fest anfühlen; sichtbaren Schmutz kannst du mit Küchenpapier oder einer weichen Bürste entfernen. Wenn du sie nicht unter fließendem Wasser abspülst, vermeidest du zusätzliche Feuchtigkeit in der Pfanne. Bei Bedarf kannst du sie aber auch kurz abspülen und gut trocknen.
Der wichtigste Schritt ist das Braten in einer großen, heißen Pfanne. Champignons geben Flüssigkeit ab. Liegen sie zu dicht beieinander, dünsten sie, bevor sie braune Ränder bekommen. Brate sie deshalb in zwei Portionen und lass jede Portion eine Weile liegen, bevor du umrührst. Warte, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist und die Champignons Farbe angenommen haben. Durch das Anbraten entsteht ein intensiverer Geschmack und die Grundlage für die schnelle Sherrysauce.
Trockener Sherry bringt eine nussige, leicht herzhafte Note mit. Verwende keinen süßen Sherry: Dadurch wird das Gericht schnell klebrig. Trockener Wermut oder trockener Weißwein eignen sich als Ersatz, verändern aber das Aroma. Gieße den Sherry in die Pfanne und löse mit einem Holzlöffel die braunen Röstspuren vom Pfannenboden. Lass die Flüssigkeit einkochen, bevor du die Butter hinzufügst. So bleibt die Sauce konzentriert und wird nicht wässrig.
Die Knoblauchbrösel werden separat gebraten, damit sie beim Servieren knusprig sind. Sauerteigbrot sorgt für grobe Brösel und eine leicht säuerliche Note, aber auch altbackenes Bauernbrot eignet sich. Zerkleinere es grob: Kleine Brösel bräunen schnell und können trocken werden. Gib den Knoblauch erst gegen Ende dazu, denn er kann verbrennen, bevor das Brot goldbraun ist. Die Petersilie kommt nach dem Braten dazu und sorgt für eine frische, grüne Note.
Serviere die Champignons sofort, solange die Brösel noch knuspern, zum Beispiel zu Brathähnchen, einem Omelett oder einem kräftigen Bohnensalat. Auf geröstetem Brot schmecken sie auch als leichtes Mittagessen. Bewahre mögliche Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von drei Tagen. Die Brösel bewahrst du am besten separat auf, damit sie nicht weich werden. Erwärme die Champignons bei niedriger Hitze in einer Pfanne und streue die Brösel erst kurz vor dem Servieren darüber.
Erhitze 1 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Sauerteigbrotbrösel 4–5 Minuten und rühre regelmäßig um, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Gib die Hälfte des Knoblauchs dazu und brate ihn 30 Sekunden mit. Nimm die Brösel aus der Pfanne, vermische sie mit einer Prise Salz und lass sie auf einem Teller abkühlen.
Erhitze das restliche Olivenöl in derselben Pfanne bei hoher Hitze. Brate die Champignons in zwei Portionen, ohne die Pfanne zu voll zu machen. Lass sie zunächst ein paar Minuten liegen und rühre dann gelegentlich um. Brate jede Portion, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist und die Champignons tiefbraun sind.
Gib alle Champignons zurück in die Pfanne. Füge den Thymian und den restlichen Knoblauch hinzu und brate alles 30 Sekunden mit.
Gieße den Sherry dazu und löse mit einem Holzlöffel die braunen Röstspuren vom Pfannenboden. Lass alles 1–2 Minuten einkochen, rühre die Butter unter und schmecke mit dem restlichen Salz und schwarzem Pfeffer ab.
Rühre die Petersilie unter die Champignons. Gib alles auf eine Servierplatte und streue die Knoblauchbrösel kurz vor dem Servieren darüber.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.