Brokkoli mit Beurre noisette und Zitrone

Nussige Butter, frischer Brokkoli

Bei dieser Beilage treffen zwei Gegensätze aufeinander: der kräftige, geröstete Geschmack von Beurre noisette und grüner Brokkoli mit Zitrone und Petersilie. Die Butter wird langsam erhitzt, bis die festen Milchbestandteile goldbraun werden und nussig duften. Das Aroma ist kräftig, kann aber schnell bitter werden, wenn die Butter zu dunkel wird. Zitronensaft sorgt deshalb nicht nur für Frische, sondern macht die Sauce auch leichter zu dem herzhaften Gemüse. Die Petersilie bringt eine grüne, kräuterige Note ein, ohne die Butter zu überdecken.

Brokkoli ist das ganze Jahr über erhältlich, auch wenn in den kühleren Monaten oft mehr Ware aus der Region kommt. Wähle einen festen Kopf mit kompakten, dunkelgrünen Röschen und schneide sie ungefähr gleich groß, damit sie gleichmäßig garen. Schäle den Strunk bei Bedarf und schneide ihn in dünne Scheiben: Sie sind genauso gut zu verwenden wie die Röschen und schmecken mild und leicht süßlich. Koche den Brokkoli kurz in reichlich Salzwasser oder dämpfe ihn; in beiden Fällen sollte er bissfest bleiben. Zu weicher Brokkoli behält seine Form schlechter und wirkt unter der Buttersauce schnell schwer.

Bei Beurre noisette kommt es vor allem auf Aufmerksamkeit am Herd an. Verwende einen hellen Stieltopf, damit du die Farbe der Butter gut sehen kannst. Zuerst schäumt die Butter; danach werden die Bläschen kleiner und am Topfboden zeigen sich goldbraune Sprenkel. Nimm den Topf vom Herd, sobald die Butter nussig duftet und bernsteinfarben ist. Der Topf bleibt noch eine Weile heiß, warte also nicht, bis die Butter dunkelbraun ist. Gib die Butter samt den braunen Partikeln über den Brokkoli: Gerade sie tragen viel Geschmack.

Serviere das Gericht sofort, solange der Brokkoli noch warm ist und die Butter glänzt. Es passt zu gebratenem Hähnchen, Weißfisch oder einem herzhaften Linsengericht, kann aber auch Teil einer Mahlzeit mit Kartoffeln und grünem Salat sein. Für eine etwas mildere Sauce kannst du einen Esslöffel Kochwasser unter die Butter rühren, bevor du sie über das Gemüse gibst. Keine Petersilie im Haus? Fein gehackter Schnittlauch passt ebenfalls, schmeckt aber milder. Verwende Zitrone nach Geschmack; sie soll für einen frischen Abschluss sorgen und die Sauce nicht deutlich sauer machen.