Brokkoli mit Dijon-Senf-Vinaigrette und Schalotte

Dressing, das in die Röschen zieht

Die Grundlage dieser Beilage ist eine einfache Vinaigrette aus Dijon-Senf, Essig und Öl, hier ergänzt durch fein geschnittene Schalotte. Der Senf verleiht dem Dressing Würze und hilft dabei, Öl und Essig zu verbinden. Schalotte steuert einen milderen, etwas süßlicheren Zwiebelgeschmack bei als gewöhnliche Zwiebeln. Zusammen bilden sie einen herzhaften Gegenpol zum Brokkoli, ohne das Gemüse zu überdecken. Der Stil passt zu einem französischen Bistro-Tisch, an dem ein kräftiges Dressing ein einfaches Gemüse belebt.

Brokkoli ist in den Niederlanden das ganze Jahr über erhältlich; heimischer Brokkoli ist vor allem in den wärmeren Monaten reichlich zu finden. Wähle einen festen Kopf mit geschlossenen, dunkelgrünen Röschen und frischen Blättern. Schneide die Röschen in etwa gleich große Stücke, damit sie gleichzeitig gar werden. Der geschälte Strunk muss nicht in den Biomüll: Schneide das zähe Ende ab und verwende den zarten Teil in Scheiben. Er gart zusammen mit den Röschen, solange du die Scheiben nicht dicker als etwa einen halben Zentimeter schneidest.

Kurzes Kochen in reichlich Salzwasser macht die Röschen zart, während sie ihre Farbe und etwas Biss behalten. Die genaue Zeit hängt von der Größe ab; prüfe mit der Messerspitze, ob ein dicker Stiel gar ist. Gieße den Brokkoli gut ab. Zurückbleibendes Wasser verdünnt die Vinaigrette, und ein paar Minuten Abdampfen helfen zu verhindern, dass sie vom Gemüse abrutscht. Mische das Dressing unter oder gib es darüber, solange der Brokkoli noch warm ist: Die warmen Röschen nehmen die säuerlichen, senfigen Aromen besser auf als abgekühlter Brokkoli.

Dijon-Senf ergibt ein ausgeprägtes, glattes Dressing. Mit einem grobkörnigeren französischen Senf wird es weniger gleichmäßig und enthält mehr Senfkörner; verwende dann dieselbe Menge und rühre gut um. Weißweinessig ist frisch und mild, während Rotweinessig dem Dressing mehr Kraft verleiht. Ein neutrales Öl lässt Senf und Schalotte im Vordergrund stehen; Olivenöl hat einen deutlicheren Eigengeschmack. Halte das Verhältnis ein und probiere vor dem Servieren: Mehr Essig sorgt für mehr Frische, ein kleiner Schuss Öl rundet ein zu kräftiges Dressing ab.

Serviere den Brokkoli direkt als Beilage zu Bratkartoffeln, gebratenem Hähnchen oder gebratenem Fisch. Er passt auch zu einer Mahlzeit mit Linsen oder einer herzhaften Quiche. Falls Brokkoli übrig bleibt, stelle ihn innerhalb von zwei Stunden in einem geschlossenen Behälter in den Kühlschrank und iss ihn innerhalb von drei Tagen. Die Textur wird dann weicher; serviere die Reste kalt oder erwärme sie vorsichtig, damit die Röschen nicht weiter auseinanderfallen.