Brokkoli-Sformato mit Parmesan und Muskatnuss

Brokkoli in einem herzhaften Flan

Ein Sformato ist ein herzhaftes Gericht, das in einer Form gebacken und anschließend wie ein zarter Flan oder ein fester Kuchen in Stücke geschnitten wird. Das Gemüse bildet die Grundlage; Eier sorgen für Zusammenhalt, während Käse und Milchprodukte den Geschmack abrunden. In dieser Variante bleibt der Brokkoli als grüne, fein zerkleinerte Stückchen erkennbar. Parmesan sorgt für Salzigkeit und Umami, Ricotta hält die Mischung mild und cremig, und eine kleine Menge Muskatnuss verleiht ihr Wärme, ohne das Gemüse zu überdecken.

Brokkoli ist in den Niederlanden das ganze Jahr über erhältlich. Wähle einen kompakten Kopf mit festen, dunkelgrünen Röschen und einem Stiel, der nicht ausgetrocknet aussieht. Der Stiel lässt sich verwenden: Schäle die zähe äußere Schicht ab und schneide das Innere in Stücke, damit alles gleichmäßig gart. Koche den Brokkoli, bis er ganz weich ist. Das ist wichtig, denn die kurze Backzeit soll die Eiermasse stocken lassen und die Oberfläche bräunen, nicht rohes Gemüse garen.

Lass den Brokkoli nach dem Kochen gut abtropfen und den Dampf kurz entweichen, bevor du ihn zerkleinerst. Überschüssiges Wasser kann den Flan weich machen und dazu führen, dass die Mitte länger backen muss. Ein grobes Püree eignet sich hier besser als ein glattes Püree aus dem Mixer: So entsteht eine zusammenhängende Masse mit kleinen Brokkolistückchen in jedem Bissen. Rühre die Eier unter, wenn das Gemüse nicht mehr heiß ist; so verhinderst du, dass sie vorzeitig stocken. Der Sformato ist fertig, wenn der Rand fest ist und die Mitte noch leicht nachgibt. Während der Ruhezeit wird die Mitte noch fester.

Ricotta ist mild und leicht, kann aber durch vollfetten, gut abgetropften Quark ersetzt werden. Verwende keinen dünnflüssigen Joghurt: Zusätzliche Flüssigkeit macht das Ergebnis weniger fest. Ein Teil des Parmesans kann durch Pecorino ersetzt werden, der allerdings salziger und kräftiger ist. Probiere die Mischung daher, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst. Muskatnuss schmeckt frisch gerieben am besten, gemahlene Muskatnuss funktioniert aber ebenfalls. Verwende das Gewürz sparsam; Brokkoli und Käse sollen klar im Vordergrund stehen.

Lass den Sformato nach dem Backen etwa zehn Minuten stehen, bevor du ihn anschneidest. So bleiben die Stücke besser in Form und du kannst die zarte Konsistenz genießen, ohne dass er noch glühend heiß ist. Dazu passt knuspriges Brot für eine einfache Mahlzeit. Als Ausgleich zum cremigen Käse kannst du auch eine frische Tomatensauce dazu servieren. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und später vollständig durcherhitzen; nach dem Kühlen wird die Konsistenz etwas fester.