Brombeer-Cobbler mit Maismehlkeksen

Ein Topping mit Biss

Ein Cobbler besteht aus Obst, das im Ofen weich und saftig wird, bedeckt von einer Teigschicht, die eher an grobe Kekse als an einen geschlossenen Kuchenboden erinnert. Hier treffen reife Brombeeren auf Zitronenschale und eine zurückhaltende Menge Zucker. Die Beeren sind von Natur aus säuerlich-frisch; der Zucker mildert die Säure, ohne den fruchtigen Geschmack zu überdecken. In den Niederlanden sind frische Brombeeren im Spätsommer meist reichlich erhältlich. Außerhalb der Saison eignen sich auch tiefgekühlte Brombeeren: Lass sie vorher auftauen und gieße überschüssige Flüssigkeit ab, damit die Füllung nicht unnötig wässrig wird.

Für die Kekse werden Weizenmehl und Maismehl kombiniert. Letzteres sorgt für einen leicht körnigen, festen Biss und einen warmen Getreidegeschmack, der gut zum weichen Obst passt. Verwende feines oder mittelfeines Maismehl, keine Maisstärke: Das ist ein anderes Produkt und sorgt nicht für dieselbe Textur. Kalte Butter ist wichtig. Wenn du sie in die trockenen Zutaten einarbeitest, bleiben kleine Butterstückchen im Teig; im Ofen schmelzen sie und tragen dazu bei, dass die Kekse luftig und mürbe werden. Rühre die Buttermilch nur kurz unter. Ein klebriger, ungleichmäßiger Teig ist genau richtig; langes Kneten macht das Topping eher kompakt.

Verteile den Teig in groben Klecksen auf den Brombeeren und lass etwas Platz zwischen den einzelnen Stücken. So kann Dampf entweichen und das Obst blubbert sichtbar am Rand der Kekse. Stell die Auflaufform auf ein Backblech, wenn du Kleckereien vermeiden möchtest: Brombeersaft kann beim Backen über den Rand laufen. Der Cobbler ist fertig, wenn die Kekse goldbraun sind und die Füllung an mehreren Stellen blubbert. Wird das Topping schon dunkel, bevor das Obst blubbert, deck es locker mit Alufolie ab und backe weiter.

Buttermilch macht den Teig leicht säuerlich und geschmeidig. Keine Buttermilch im Haus? Verrühre dann Naturjoghurt mit einem Schuss Milch, bis er ungefähr die gleiche gießfähige Konsistenz hat. Andere Beeren wie Himbeeren oder Blaubeeren können einen Teil der Brombeeren ersetzen; die Gesamtmenge an Obst bleibt gleich. Probiere das Obst zuerst und passe die Zuckermenge leicht an, wenn es außergewöhnlich süß oder sauer ist. Die Zitronenschale sorgt weiterhin für eine frische, aromatische Note.

Serviere den Cobbler warm, solange die Brombeersauce noch flüssig ist und die Kekse eine knusprige Oberfläche haben. Ein Löffel ungesüßte Sahne sorgt für einen kühlen, cremigen Kontrast, ohne den fruchtigen Geschmack zu überdecken. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und bei niedriger Temperatur im Ofen aufwärmen. Das Topping wird dann wieder etwas fester, bleibt aber weniger knusprig als frisch aus dem Ofen.