Dünne Buchweizen-Crêpes füllen wir mit goldbraun gebratenen Pilzen, Thymian und nussiger Beurre noisette. Ein frischer grüner Salat und geröstete Buchweizenkörner machen das Gericht komplett.
Buchweizen hat einen ausgeprägten, leicht erdigen Geschmack, der gut zu Pilzen und gebräunter Butter passt. Die Crêpes sind dünn und geschmeidig und haben etwas mehr Biss als Crêpes, die nur aus Weizenmehl bestehen. Buchweizen wird oft mit Galettes aus der Bretagne in Verbindung gebracht, doch Rezepte und Mengenverhältnisse unterscheiden sich. Diese Variante mit Milch und Ei ist eine eigene, zarte Crêpe-Version: Sie ist zum Füllen und Zusammenklappen gedacht und keine strenge Abbildung einer bestimmten regionalen Zubereitungsart.
Pilze sind das ganze Jahr über erhältlich; im Herbst ist die Auswahl an frischen Sorten oft größer. Braune Champignons sorgen für eine kräftige, erdige Grundlage. Ein Teil Austernpilze oder Shiitake kann für mehr Abwechslung bei Biss und Geschmack sorgen, aber verwende nicht zu viele Sorten auf einmal: Sie garen nicht alle gleich schnell. Schneide größere Exemplare in ähnlich große Stücke und gib der Pfanne genügend Platz. In einer überfüllten Pfanne tritt Flüssigkeit aus, und die Pilze schmoren eher, als dass sie bräunen. Brate sie deshalb bei Bedarf in zwei Portionen.
Beurre noisette ist Butter, die langsam schmilzt und weiter erhitzt wird, bis die Milcheiweiße goldbraun werden und nussig duften. Die braune Schicht gibt der Butter ihren intensiven Geschmack; wird sie dunkelbraun, kann sie bitter schmecken. Nimm die Pfanne rechtzeitig vom Herd, denn die Butter gart noch etwas nach. Hier sorgt sie für einen reichhaltigen Abschluss der Pilze. Der Thymian hält das Aroma würzig, während die Zitrone im Salat für Frische sorgt.
Die gerösteten Buchweizenkörner sind klein, geben aber jedem Bissen einen deutlichen Crunch. Röste sie trocken und bleib dabei: Sie färben sich schnell. Verwende ungekochte, geschälte Buchweizenkörner, keinen gekochten Buchweizen und kein Buchweizenmehl. Keine Körner im Haus? Lass sie weg oder verwende grob gehackte Haselnüsse; das verändert den Geschmack, sorgt aber ebenfalls für einen knusprigen Akzent. Für die Crêpes kann teilentrahmte Milch durch einen ungesüßten Pflanzendrink ersetzt werden, wobei sich Farbe und Geschmack etwas unterscheiden können.
Serviere die Crêpes sofort und den Salat dazu, damit er frisch und knackig bleibt. Die einzelnen Bestandteile lassen sich auch vorbereiten: Bewahre die gebackenen Crêpes und die Pilze abgedeckt im Kühlschrank auf und erhitze sie getrennt gründlich. Bewahre den Salat und die gerösteten Körner separat auf; so bleibt der Salat knackig und der Crunch erhalten. Eine Bratpfanne eignet sich sowohl für die Crêpes als auch für die Pilze, aber brate die Crêpes bei mittlerer Hitze und die Pilze bei hoher Hitze.
Verrühre Buchweizenmehl, Eier, Milch, Wasser und ½ TL Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig. Lass ihn 20 Minuten ruhen. Rühre den Teig vor dem Backen noch einmal durch.
Röste währenddessen die Buchweizenkörner in einer trockenen Bratpfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten, bis sie duften und leicht Farbe annehmen. Schwenke die Pfanne regelmäßig und gib die Körner auf einen Teller.
Putze die Champignons und schneide sie in Scheiben oder etwa gleich große Stücke. Hacke die Schalotte fein und zupfe die Thymianblättchen von den Zweigen.
Erhitze 1 EL Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei hoher Hitze. Brate die Champignons in einer oder zwei Portionen 5–7 Minuten goldbraun. Wende sie nicht ständig. Gib in der letzten Minute Schalotte und Thymian dazu. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab und nimm die Pilze aus der Pfanne.
Lass die 75 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Lass die Butter aufschäumen und Farbe annehmen; rühre um oder schwenke den Topf, bis die festen Bestandteile goldbraun sind und die Butter nussig duftet. Nimm sie sofort vom Herd.
Erhitze etwas von den 30 g Butter zum Braten in einer etwa 22 cm großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Gieße eine dünne Schicht Teig hinein und schwenke die Pfanne, damit der Boden bedeckt ist. Backe den Crêpe etwa 1 Minute, wende ihn und backe die andere Seite 30–45 Sekunden. Wiederhole den Vorgang mit dem restlichen Teig und verwende bei Bedarf mehr Butter zum Braten.
Verrühre für den Salat Zitronensaft, Dijon-Senf, natives Olivenöl extra und ½ TL Salz. Hebe den Blattsalat kurz vor dem Servieren locker darunter.
Verteile die Pilze auf den Crêpes und klappe sie in der Mitte oder zu Vierteln zusammen. Träufle die Beurre noisette darüber und bestreue sie mit den gerösteten Buchweizenkörnern. Serviere die Crêpes mit dem Salat und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.