Bún đậu mắm tôm: Reisnudeln mit knusprigem Tofu

Ein Bissen voller verschiedener Texturen

Bún đậu mắm tôm ist ein nordvietnamesisches Gericht, bei dem die einzelnen Bestandteile nebeneinander serviert werden: bún, feine Reisvermicelli, und đậu, Tofu. Der Tofu ist warm und goldbraun, die Nudeln sind weich und kühl, die Gurke saftig und frisch. Frische Kräuter sorgen für Duft und eine leicht pfeffrige Note. Statt alles vorher zu vermischen, stellst du jeden Bissen selbst zusammen und tunkst ihn in die Sauce. So bleiben die unterschiedlichen Texturen gut erkennbar.

Der Dip mắm tôm wird aus fermentierter Garnelenpaste gemacht. Sein Geruch und sein salziger Geschmack sind kräftig; Limettensaft und Zucker machen die Sauce frischer und runder. Wenn du die Paste kräftig mit dem Limettensaft verrührst, wird die Mischung luftiger. Ein Löffel heißes Öl macht die Sauce vollmundiger, aber nicht milder. Beginne mit einer kleinen Menge Paste, wenn du den Geschmack noch nicht kennst. Mắm tôm gibt es in vietnamesischen oder anderen asiatischen Geschäften.

Nimm festen Tofu und tupfe ihn sorgfältig trocken, bevor du ihn brätst. Feuchtigkeit an der Oberfläche erschwert es, eine goldbraune Kruste zu bekommen, und kann Spritzer verursachen. Brate die Stücke in einer großzügigen Menge heißem Öl und mit genügend Platz in der Pfanne; wende sie erst, wenn die Unterseite fest und gebräunt ist. Eine beschichtete Pfanne oder eine gut eingebratene Bratpfanne eignen sich beide. Der Tofu muss nicht paniert werden: Eine trockene Oberfläche und heißes Öl sorgen schon für eine angenehme Kruste, während das Innere weich bleibt.

Reisvermicelli unterscheiden sich je nach Marke in Dicke und Zubereitung. Halte dich deshalb an die Packungsanleitung und spüle die gegarten Nudeln kurz mit kaltem Wasser ab, damit sie nicht weitergaren oder zusammenkleben. Minze, Koriander und Thai-Basilikum sind hier gut erhältlich; falls du kein Thai-Basilikum bekommst, kannst du mehr Minze oder Koriander nehmen. Verwende bei Bedarf statt der Salatblätter einen anderen knackigen Salat. Gurke ist besonders angenehm als Gegenpol zum salzigen Dip.

Stelle den Tofu direkt nach dem Braten auf den Tisch und serviere die Nudeln, Kräuter, den Salat und die Gurke in separaten Schälchen dazu. Mắm tôm ist nicht jedermanns Sache; ein separater Fischsaucen-Dip aus Fischsauce, Limette, Zucker und Wasser ist eine mildere Alternative, aber nicht dieselbe Sauce. Decke Reste rasch ab, stelle sie in den Kühlschrank und verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen. Wärme den Tofu im heißen Ofen oder in der Bratpfanne wieder auf; in der Mikrowelle wird die Außenseite weniger knusprig.