Diese würzige Nudelsuppe verbindet eine aromatische Rinderbrühe mit Zitronengras, etwas Garnelenpaste und selbst gemachtem Chiliöl. Runde Reisnudeln, dünn geschnittene Zwiebel, frische Kräuter und Limette sorgen bei jedem Löffel für Frische.
Bún bò Huế stammt aus Zentralvietnam und hat eine unverwechselbar aromatische, würzige Brühe. Rindfleisch, Zitronengras und fermentierte Garnelenpaste geben der Suppe ein anderes Profil als vielen bekannten Pho-Schalen: Die Garnelenpaste sorgt für eine tiefe, herzhafte Note und Chiliöl bringt Wärme. Wie kräftig diese Aromen ausfallen, variiert je nach Koch und Zubereitung. In diesem Rezept ist die Garnelenpaste dezent dosiert; man schmeckt sie vor allem als herzhafte Grundlage und nicht als dominanten Fischgeschmack.
Die Brühe bekommt Zeit, Aromen aus den Knochen, dem Rindfleisch und dem angedrückten Zitronengras aufzunehmen. Sanftes Köcheln ist dabei wichtiger als starkes Kochen: Bei sprudelndem Kochen wird die Brühe schneller trüb und das Fleisch kann austrocknen. Diese Variante verwendet Rinderknochen und Rinderhaxe, ohne Schweinefleisch oder Schweinewurst. Das ist eine praktische Anpassung einer Suppe, die in verschiedenen Zubereitungen auch Schweineteile enthalten kann; es ist keine Aussage darüber, welche Zusammensetzung die einzig richtige oder festgelegte ist.
Runde Reisnudeln sind typisch für den Aufbau dieser Suppe und haben mehr Biss als sehr dünne Reisvermicelli. Achte beim Kauf auf die Bezeichnung „runde Reisnudeln“, denn Dicke und Kochzeit unterscheiden sich je nach Marke. Koche sie separat und richte dich nach der Packungsanweisung: So nehmen sie nicht die ganze Flüssigkeit auf, während die Brühe wartet. Schon etwas Chiliöl genügt, um die Schale rot und aromatisch zu machen. Annatto färbt das Öl, während die Chili für die Schärfe sorgt; lass die Aromaten in Ruhe duften und nimm den Topf vom Herd, bevor die Flocken verbrennen.
Serviere die Suppe mit Limette, dünn geschnittener Zwiebel, Sojasprossen und Kräutern am Tisch, damit alle die frischen und würzigen Akzente selbst dosieren können. Thai-Basilikum passt gut dazu, aber normales Basilikum oder zusätzlicher Koriander ist eine gute Alternative, wenn Thai-Basilikum schwer zu finden ist. Zitronengras ist in der Regel das ganze Jahr über erhältlich; frische Kräuter sind oft am besten, wenn sie gerade Saison haben und reichlich verfügbar sind. Bewahre abgekühlte Brühe und Fleisch abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von drei Tagen. Erhitze sie gründlich; gekochte Nudeln separat aufbewahren und die Schalen erst kurz vor dem Essen anrichten.
Rinderknochen und Rinderhaxe in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen, abgießen und Fleisch, Knochen und Topf sauber abspülen.
Die Knochen zurück in den Topf geben und 3,2 Liter kaltes Wasser hinzufügen. Langsam zum Kochen bringen und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Zwiebel, Ingwer und drei angedrückte Stängel Zitronengras hinzufügen. 1½ Stunden sanft köcheln lassen.
Die Rinderhaxe hinzufügen und weitere 1 bis 1½ Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar und zart ist. Die Haxe aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen, bis sie sich schneiden lässt. Die Brühe abseihen und überschüssiges Fett abschöpfen.
Die Garnelenpaste mit 3 Esslöffeln warmer Brühe glatt rühren. Die Mischung durch ein feines Sieb in den Topf gießen. Fischsauce und Zucker hinzufügen und abschmecken; mit Salz würzen. Die Brühe warm halten.
Das Chiliöl zubereiten: Das Öl mit den Annattosamen bei niedriger Hitze 2 Minuten erhitzen. Die Samen herausnehmen. Schalotte, Knoblauch und den fein gehackten unteren Teil des übrigen Zitronengrasstängels hinzufügen. Bei niedriger Hitze braten, bis sie duften und leicht Farbe annehmen. Den Topf vom Herd nehmen, die Chiliflocken einrühren und ziehen lassen.
Die Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen. Abgießen und auf vier Schalen verteilen. Das Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf die Schalen verteilen.
Die heiße Brühe über die Nudeln und das Fleisch schöpfen. Mit roter Zwiebel, Frühlingszwiebel, Koriander und Thai-Basilikum garnieren. Mit Sojasprossen, Limettenspalten und Chiliöl am Tisch servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.