Diese nordvietnamesische Nudelsuppe vereint eine leicht säuerliche Tomatenbrühe mit zarten, gestockten Krabben-Garnelen-Bällchen. Reisvermicelli, Tofu und frische Kräuter machen die Schalen komplett.
Bún riêu cua erkennt man an der Kombination aus säuerlicher Tomatenbrühe und riêu: einem zarten Belag aus Süßwasserkrabben, der in der heißen Suppe stockt. In Vietnam verwendet man dafür oft Krabbenfleisch von kleinen Süßwasserkrabben. Außerhalb der Region ist es nicht immer leicht zu finden. Diese praktische Version verwendet Krabbenfleisch aus der Dose, vermischt mit fein zerkleinerten rohen Garnelen und Ei. Dadurch bekommt der Belag eine ähnlich zarte, zusammenhängende Struktur, ist aber ausdrücklich eine Abwandlung und kein exakter Ersatz für die traditionelle Zubereitung mit Krabben.
Tomaten geben der Brühe Frische und eine milde Süße; Reisessig bringt den Geschmack zur Geltung, ohne die Suppe zu scharf zu machen. Lass die Tomaten weich werden, aber nicht vollständig zerfallen: Stücke, die noch erkennbar sind, geben der Schale mehr Biss. Getrocknete Garnelen verleihen der Brühe einen salzigen, kräftigen Geschmack. Spüle sie kurz ab und verwende auch das Einweichwasser, solange es keinen Sand oder Schmutz enthält. Keine getrockneten Garnelen im Haus? Lass sie weg und verwende Wasser oder eine milde, ungesalzene Brühe; schmecke die Suppe anschließend vorsichtig mit Fischsauce ab.
Die Krabben-Garnelen-Mischung braucht etwas Zeit, um in Ruhe zu stocken. Gib sie in kleinen Portionen in die leicht köchelnde Brühe und rühre danach nicht um, sonst zerfällt der Belag. Halte die Hitze niedrig genug, damit die Suppe sanft köchelt und nicht stark kocht. Reisvermicelli kochst du separat: So bleibt der Geschmack der Brühe klar und die Nudeln saugen nicht die ganze Flüssigkeit auf, während die Suppe wartet. Festen Tofu kannst du direkt in der Brühe erwärmen oder die Würfel vorher goldbraun anbraten, damit sie außen fester werden.
Serviere die Suppe mit Sojasprossen, Minze, Koriander und Limettenspalten. Kräuter und Limette sorgen für Frische, während die Sojasprossen einen knackigen Kontrast zum zarten riêu bilden. Garnelenpaste wird in manchen Schalen am Tisch hinzugefügt; stell ein kleines Schälchen dazu, damit alle selbst dosieren können. Die Paste ist salzig und kräftig, also probiere erst, bevor du zusätzliche Fischsauce oder Salz hinzugibst. Frische rote Chili ist optional und für die ausgewogene Brühe nicht nötig.
Iss die Suppe, sobald Nudeln und Belag angerichtet sind – dann sind die Kräuter noch frisch und der Tofu warm. Wenn Brühe übrig bleibt, lass sie abkühlen und stelle sie innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank; sie hält sich höchstens drei Tage. Erhitze die Brühe gründlich und koche Nudeln und Kräuter erst kurz vor dem Servieren. Bewahre sie getrennt auf, damit sie in der Suppe nicht weich werden.
Weiche die getrockneten Garnelen 10 Minuten in 200 ml Wasser ein. Gieße sie über einer Schüssel ab und bewahre das Einweichwasser auf. Hacke die Garnelen grob.
Erhitze das Öl in einem Suppentopf bei mittlerer Hitze. Dünste die Schalotte 2 Minuten an. Gib die Tomaten dazu und brate sie 4 Minuten, bis sie an den Rändern weich werden.
Gieße das restliche Wasser und das gesiebte Einweichwasser in den Topf. Gib die gehackten getrockneten Garnelen, den Reisessig, den Zucker und die Fischsauce dazu. Bring alles zum Kochen und lass es 10 Minuten sanft köcheln. Probiere und gib bei Bedarf Salz dazu.
Hacke die rohen Garnelen mit einem Messer fein oder zerkleinere sie kurz in einer Küchenmaschine. Vermische sie mit dem abgetropften Krabbenfleisch und den Eiern. Gib kleine Portionen der Mischung in die sanft köchelnde Brühe. Gib den Tofu dazu und lass alles ohne Umrühren 8–10 Minuten garen, bis der Belag fest und die Garnelen vollständig gar sind.
Koche währenddessen die Reisvermicelli nach Packungsanweisung. Gieße sie ab und verteile sie auf vier Schalen.
Verteile die Brühe, Tomaten, den Tofu und den Krabben-Garnelen-Belag auf den Nudeln. Gib die Sojasprossen, Minze und den Koriander darüber. Serviere die Suppe mit Limettenspalten und, wenn du möchtest, Chili. Stell zusätzliche Fischsauce oder Garnelenpaste auf den Tisch.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.