Cacio e pepe aus Rom

Die Kunst einer glatten Käsesauce

Cacio e pepe ist ein Pastagericht, das eng mit Rom und der Küche Latiums verbunden ist. Der Name bedeutet wörtlich Käse und Pfeffer – die beiden Aromen, die man sofort schmeckt. Pecorino Romano verleiht der Sauce einen salzigen, ausgeprägten Schafskäsegeschmack; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer sorgt für Wärme und eine leicht zitronige Schärfe. Spaghetti sind leicht erhältlich und eignen sich prima, aber auch Tonnarelli, eine dickere, quadratische Nudelsorte, sind eine bekannte Wahl. Die Sauce ist einfach, verlangt aber Aufmerksamkeit: Bei so wenigen Zutaten fällt jeder Schritt ins Gewicht.

Wähle ein Stück Pecorino Romano und reibe es selbst so fein wie möglich. Fein geriebener Käse nimmt Flüssigkeit gleichmäßiger auf als grob geriebener und lässt sich dadurch leichter zu einer Sauce verrühren. Abgepackter geriebener Käse ist oft trockener und kann zusätzliche Trennmittel enthalten; sein Verhalten ist daher weniger vorhersehbar. Der Käse ist bereits salzig, also salze das Kochwasser sparsam. Probiere die Pasta vor dem Abgießen und bedenke, dass die Sauce den Salzgehalt noch erhöht.

Das Nudelwasser verdünnt die Sauce nicht nur. Beim Kochen gelangt Stärke aus der Pasta ins Wasser; sie hilft dabei, Flüssigkeit und Käse zu verbinden. Ein kleiner Schuss reicht für den Anfang, aber hebe zusätzliches Wasser auf, um die Sauce bei Bedarf zu verdünnen. Zu viel Hitze ist die größte Gefahr: Der Käse kann dann verklumpen oder Fäden ziehen. Nimm die Pfanne deshalb vom Herd, bevor der Käse dazukommt, und gib das Wasser nach und nach hinzu. Die Sauce sollte glänzend und geschmeidig an der Pasta haften, statt als dicke Schicht in der Pfanne zurückzubleiben.

Das Verhältnis von Käse und Pfeffer kannst du leicht anpassen. Verwende etwas weniger Pfeffer für eine mildere Sauce oder gib eine Prise mehr dazu, wenn du es würziger magst; mahle den Pfeffer direkt vor der Verwendung, damit sein Aroma besonders gut zur Geltung kommt. Pecorino Romano prägt den Charakter des Gerichts. Parmesan kann teilweise an seine Stelle treten, wenn du einen milderen Geschmack möchtest, doch das ist eine Abwandlung und der Käse schmeckt dadurch weniger kräftig. Sahne, Knoblauch und Butter sind hier nicht nötig: Sie verändern den Geschmack und nehmen Käse und Pfeffer die Hauptrolle.

Serviere Cacio e pepe sofort, solange die Sauce glänzt und die Pasta heiß ist. Ein einfacher Salat aus bitteren Blättern mit einem säuerlichen Dressing sorgt für einen frischen Kontrast. Zum Aufbewahren eignet sich das Gericht weniger: Beim Abkühlen zieht die Sauce in die Pasta ein und wird fester. Falls doch Reste übrig bleiben, kühle sie rasch ab, bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und wärme sie am nächsten Tag vorsichtig mit einem Schuss Wasser auf. Die Sauce wird dann möglicherweise nicht mehr so glatt wie frisch zubereitet.