Cannelés de Bordeaux mit Rum und Vanille

Eine Kruste, die Geduld braucht

Cannelés werden mit Bordeaux in Verbindung gebracht und sind an ihrer hohen, geriffelten Form zu erkennen. Der Geschmack setzt sich aus einfachen Zutaten zusammen: Milch, Vanille, Zucker, Mehl, Ei und einem Schuss Rum. Im Ofen karamellisiert die Außenseite langsam, während der feuchte Teig innen weich bleibt. Gerade dieser Unterschied macht die Textur interessant; ein Cannelé sollte nicht überall luftig und kuchenartig sein. Der Rum sorgt für Wärme und Tiefe, sollte die Vanille aber nicht überdecken.

Die Ruhezeit des Teigs ist kein Schritt, den man auslassen sollte. Während mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank kann das Mehl die Flüssigkeit aufnehmen und der Teig erhält eine gleichmäßigere Konsistenz. Eine Ruhezeit von etwa 24 Stunden ist praktisch, wenn du im Voraus arbeiten möchtest. Rühre den Teig nach dem Ruhen vorsichtig durch, statt ihn luftig aufzuschlagen: Viel eingeschlagene Luft kann dazu führen, dass die Küchlein ungleichmäßig aufgehen. Lass den Teig kurz vor dem Einfüllen auf Zimmertemperatur kommen, damit er sich leichter eingießen lässt.

Metallene Cannelé-Förmchen sorgen für die charakteristischen Rillen und backen die Kruste in der Regel gleichmäßiger als Silikonformen. Fette sie sorgfältig mit weicher Butter ein, auch in den Rillen, aber achte darauf, dass sich keine Butterpfützen bilden. Stelle die Förmchen auf ein Backblech, damit du sie sicher bewegen kannst. Die hohe Ofentemperatur zu Beginn hilft der Außenseite, schnell Farbe anzunehmen; danach sorgt eine niedrigere Temperatur dafür, dass das Innere garen kann, ohne dass die Kruste sofort verbrennt. Öfen unterscheiden sich, achte daher in der letzten Phase auf die Farbe: Ein tiefes Mahagonibraun ist erwünscht, Schwarz nicht.

Eine Vanilleschote sorgt für einen runden, deutlichen Vanillegeschmack. Kratze sowohl die Samen als auch die Schote in die Milch und nimm die Schote vor dem Vermischen heraus. Ein Teelöffel Vanilleextrakt ist eine Alternative, gib ihn aber erst hinzu, nachdem du die Milch vom Herd genommen hast. Dunkler Rum ist bei diesem Geschmacksprofil üblich; verwende etwas weniger, wenn du die Vanille stärker in den Vordergrund stellen möchtest. Für eine alkoholfreie Variante kannst du den Rum weglassen, allerdings wird der Geschmack dann weniger ausgeprägt.

Serviere die Cannelés am Tag des Backens. Dann ist die Kruste am knusprigsten und bildet den deutlichsten Kontrast zum weichen Kern. Sie passen gut zu Kaffee oder schwarzem Tee und sind klein genug, um sie als Dessert nach einer Mahlzeit zu servieren. Bewahre Reste abgedeckt bei Zimmertemperatur auf und rechne damit, dass die Kruste weicher wird. Durch Aufwärmen kann die Außenseite wieder etwas trockener werden, aber der ursprüngliche Kontrast kommt dadurch nicht vollständig zurück.