In dieser mexikanischen Capirotada bekommt altbackenes Brot ein zweites Leben: Geröstete Scheiben saugen den Sirup aus Piloncillo und Zimt auf, dazwischen liegen Rosinen, Erdnüsse und salziger Käse. Die Oberfläche wird knusprig, während die Mitte weich und gehaltvoll bleibt.
Capirotada ist ein mexikanischer Brotpudding, der häufig mit der Fastenzeit in Verbindung gebracht wird. Es gibt keine einzige festgelegte Zubereitungsart: Brotsorten, Käse und weitere Zutaten unterscheiden sich je nach Region und Haushalt. Die Grundlage ist jedoch immer erkennbar: Brot wird in Schichten gelegt und mit einem Sirup aus Piloncillo und Zimt übergossen. Rosinen, Erdnüsse und Käse sorgen in dieser Variante für süße, erdige und salzige Akzente. Genau diese Kombination unterscheidet das Dessert von einem Pudding mit Custard oder Milch.
Piloncillo ist unraffinierter Rohrzucker, der häufig in kompakten Kegeln verkauft wird. In heißem Wasser löst er sich zu einem dunklen Sirup mit karamellartigem Geschmack auf. Zerbrich oder reibe den Kegel, damit er sich schneller auflöst. Wenn kein Piloncillo erhältlich ist, kannst du dunklen braunen Zucker verwenden; der Geschmack wird etwas weniger ausgeprägt, aber der Sirup funktioniert trotzdem. Eine Zimtstange zieht langsam mit und verleiht Aroma, ohne dass der Pudding deutlich nach Gewürzen schmeckt. Ein paar Gewürznelken passen ebenfalls dazu, sind aber nicht unbedingt nötig.
Kräftiges, am besten einen Tag altes Weißbrot eignet sich gut, weil es seine Form behält, wenn der Sirup dazukommt. Bolillo ist eine passende mexikanische Brotsorte; ein festes Baguette oder ein anderes kompaktes Weißbrot funktioniert ebenfalls. Dünne, weiche Toastbrotscheiben zerfallen schneller. Wenn du die Scheiben zuerst röstest, trocknen sie etwas aus und die Ränder bräunen später im Ofen besser. Gieße den Sirup nach und nach über die Schichten: Das Brot soll feucht werden, aber nicht in einer Pfütze schwimmen.
Der Käse sorgt für den auffälligen salzigen Kontrast. Für Capirotada werden je nach Region und verfügbaren Zutaten unterschiedliche Käsesorten verwendet. Queso añejo oder Cotija sorgt für einen kräftigen, salzigen Geschmack; zerbrösele oder reibe den Käse zwischen die Schichten. Feta ist ein praktischer Ersatz, schmeckt aber etwas säuerlicher. Verwende lieber keine große Menge jungen, milden Käses: Zwischen dem süßen Sirup und dem Brot geht er schnell unter. Erdnüsse sorgen für Biss; mit ungesalzenen, gerösteten Erdnüssen lässt sich die Balance besser steuern.
Serviere die Capirotada warm oder bei Zimmertemperatur in kleinen Stücken: Sie ist süß und ziemlich sättigend. Kurz nach dem Backen ist die Oberfläche am knusprigsten; nach dem Aufbewahren wird das Brot weicher. Stelle Reste innerhalb von zwei Stunden in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank und verzehre sie innerhalb von drei Tagen. Erwärme die Portionen bei 160 °C im Ofen, bis sie vollständig durchgewärmt sind. Decke sie mit Folie ab, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird. Etwas zusätzlicher Käse dazu ist möglich, aber frisches Obst ist nicht nötig, um die ausgeprägten Aromen auszubalancieren.
Heize den Ofen auf 180 °C vor. Schneide das Brot in etwa 2 cm dicke Scheiben. Lege sie auf ein Backblech und röste sie 8–10 Minuten, bis sie sich trocken anfühlen und leicht gebräunt sind. Wende sie nach der Hälfte der Zeit.
Gib Wasser, Piloncillo, Zimtstange und Gewürznelken in einen Topf. Bringe alles zum Kochen und rühre, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Lass den Sirup 8–10 Minuten sanft köcheln, bis er etwas eingedickt ist. Entferne Zimtstange und Gewürznelken.
Fette eine Auflaufform von etwa 20 × 25 cm mit der Butter ein. Verteile ein Drittel des Brots auf dem Boden. Streue ein Drittel der Rosinen, Erdnüsse und des Käses darüber. Schichte auf dieselbe Weise noch zweimal und schließe mit Käse und Erdnüssen ab.
Gieße den warmen Sirup gleichmäßig über die Schichten. Drücke das Brot vorsichtig mit der Rückseite eines Löffels an und lass alles 10 Minuten stehen, damit es die Flüssigkeit aufnehmen kann.
Backe die Capirotada 25–30 Minuten, bis die Ränder blubbern und die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Lass sie vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.