Chả giò chay mit Pilzen

Eine trockene Füllung, eine knusprige Hülle

Chả giò ist eine Bezeichnung, die häufig für vietnamesische frittierte Röllchen verwendet wird; die Namen und Wickeltechniken unterscheiden sich je nach Region und Haushalt. Diese Version ist vegetarisch und wird mit Reispapier, Pilzen, Glasnudeln, Karotte und Mu-Err-Pilzen zubereitet. Sie ist also eine Variante des Gerichts und kein festgelegter regionaler Standard. Die Pilze geben der Füllung ein tiefes, herzhaftes Aroma, während Mu-Err-Pilze vor allem für einen leichten, elastischen Biss sorgen. Karotte bringt etwas Süße und Farbe.

Der wichtigste Schritt für ein knuspriges Ergebnis ist, die Füllung trocken anzubraten und abkühlen zu lassen, bevor du die Röllchen wickelst. Pilze und Karotte geben Feuchtigkeit ab; bleibt diese in den Röllchen eingeschlossen, kann das Reispapier weich werden oder beim Frittieren aufplatzen. Schneide die Zutaten klein und brate sie, bis die Flüssigkeit aus der Pfanne verdampft ist. Die Glasnudeln nehmen dabei etwas Geschmack auf und halten die Füllung zusammen. Lass die Füllung nicht nur abkühlen, sondern auch ausdampfen: Auf einem breiten Teller geht das schneller als in einer tiefen Schüssel.

Getrocknete Mu-Err-Pilze und Glasnudeln findest du normalerweise in asiatischen Supermärkten. Weiche die Mu-Err-Pilze ein, bis sie weich sind, und entferne harte Stücke. Als Pilze eignen sich zum Beispiel Shiitake und Austernpilze; normale Champignons gehen ebenfalls, schmecken aber milder. Wenn du keine Mu-Err-Pilze hast, ersetze sie durch eine kleine Menge zusätzlicher Pilze. Der charakteristische knackige, elastische Biss fehlt dann, aber die Röllchen gelingen trotzdem. Weiche das Reispapier kurz nach Packungsanweisung ein: Zu langes Einweichen macht es schwierig, damit zu arbeiten.

Frittiere die Röllchen in neutralem Öl bei etwa 170 °C und arbeite in kleinen Portionen, damit die Temperatur nicht stark absinkt. Ein Küchenthermometer hilft; ohne Thermometer kannst du ein kleines Stück Reispapier ins Öl geben: Es sollte sofort sanft sprudeln und nicht dunkel werden. Lege die Röllchen nach dem Frittieren auf ein Gitter oder Küchenpapier und lass etwas Abstand zwischen ihnen, damit die Außenseite knusprig bleibt. Serviere sie warm mit Salatblättern, Minze und Koriander. Die frische, süß-saure nước chấm chay bildet einen schönen Kontrast zum herzhaften Knusprigen; wer es gern schärfer mag, kann mehr Chili in die Sauce geben.