Cháo nấm: Vietnamesischer Reiscongee mit Pilzen

Reis, der langsam weich wird

Cháo ist vietnamesischer Reisbrei: Reis wird mit reichlich Wasser oder Brühe gekocht, bis die Körner zerfallen und die Flüssigkeit eine weiche, löffelbare Konsistenz bekommt. Cháo nấm bedeutet Reisbrei mit Pilzen. Die genaue Zubereitung variiert; hier bilden Pilze die herzhafte Einlage, mit Frühlingszwiebeln und schwarzem Pfeffer als einfachem Abschluss. Das Ergebnis ist herzhaft und mild, mit Brühe als Grundlage und gebratenen Pilzen für zusätzliche Tiefe.

Das Verhältnis von Reis zu Flüssigkeit bestimmt, wie dick der Brei wird. Mit 150 Gramm Reis und 1,2 Litern Brühe erhältst du einen cremigen Congee, der sich noch gut umrühren lässt. Beim Kochen nehmen die Körner Flüssigkeit auf und geben Stärke ab. Lass den Topf deshalb sanft köcheln und rühre gelegentlich über den Topfboden, besonders gegen Ende. Wird der Brei zu dick, bevor der Reis weich ist, gib nach und nach einen Schuss heißes Wasser oder Brühe dazu. Brühe mit wenig Salz lässt dir Spielraum, später mit Fischsauce abzuschmecken.

Brate die Pilze in einer großen, heißen Pfanne und lege sie nicht zu dicht hinein. In einer überfüllten Pfanne tritt Flüssigkeit aus, sodass die Pilze eher dünsten als bräunen. Shiitake haben einen kräftigen, ausgeprägten Geschmack; Austernpilze werden weich und leicht faserig. Champignons sind eine unkomplizierte Wahl. Du kannst eine Sorte verwenden oder mehrere kombinieren, aber schneide die Stücke etwa gleich groß, damit sie gleichmäßig garen. Brate sie getrennt vom Reisbrei: So behalten sie ihre gebräunten Ränder und ihr Geschmack geht nicht in der Brühe unter.

Serviere den Congee sofort, solange er noch geschmeidig vom Löffel fließt. Der Brei dickt nach dem Kochen weiter ein. Halte daher etwas heißes Wasser bereit, um die Portionen nach Wunsch zu verdünnen. Probiere vor dem Servieren; Fischsauce ist unterschiedlich salzig und optional, sorgt aber für einen herzhaften, salzigen Abschluss. Für eine vegetarische Variante verwendest du Gemüsebrühe und lässt die Fischsauce weg oder stellst sie separat auf den Tisch. Frühlingszwiebeln und schwarzer Pfeffer reichen hier als Garnitur; zusätzlich geht auch Koriander, nötig ist er aber nicht.

Bewahre eventuelle Reste innerhalb von zwei Stunden nach der Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen. Der Reisbrei wird kalt fest. Erwärme ihn in einem Topf bei niedriger Hitze, rühre regelmäßig um und gib Wasser oder Brühe dazu, bis er wieder die gewünschte Konsistenz hat. Erhitze die Reste vollständig. Bewahre die gebratenen Pilze nach Belieben getrennt auf, damit sie beim Aufwärmen etwas mehr von ihrer gebratenen Textur behalten.