Knusprige Maistortillas, grüne Salsa mit frischer Tomatillo und ein Spiegelei: Diese Chilaquiles machen beim Brunch ordentlich satt und stehen ohne komplizierte Arbeitsschritte auf dem Tisch.
Bei Chilaquiles dreht sich alles um den Kontrast zwischen Mais und Salsa. Die Tortillastücke werden zuerst knusprig gebacken und erst ganz zum Schluss unter die Sauce gehoben. So nehmen die Ränder etwas Salsa auf, während die Mitte noch Biss hat. Lässt du sie zu lange in der Pfanne, werden sie weich und schwer. Serviere sie deshalb sofort, nachdem du die Tortillas mit der warmen Salsa vermengt hast.
Tomatillos geben Salsa verde einen ausgeprägt frisch-säuerlichen Geschmack. Sie sind grün, fest und von einer papierartigen Hülle umgeben. Entferne diese und spüle die klebrigen Früchte ab. Frische Tomatillos sind in den Niederlanden nicht überall erhältlich. Tomatillos aus der Dose sind ein praktischer Ersatz: Lass sie gut abtropfen und bedenke, dass sie bereits weicher sind. Grüne Jalapeño sorgt für eine milde bis mittlere Schärfe. Für eine mildere Salsa kannst du die Scheidewände und Kerne entfernen oder nur einen Teil der Chili verwenden.
Wenn du Tomatillos, Zwiebel und Jalapeño in einer trockenen Pfanne anröstest, bekommen sie dunkle Stellen und die Salsa wird aromatischer. Püriere sie anschließend mit Koriander, Knoblauch, Limettensaft und etwas Salz. Lass die Sauce kurz in der Pfanne köcheln: So wird sie warm und schmeckt etwas weniger roh. Koriander und Limette kommen mit in den Mixer, aber gib erst nach dem Probieren zusätzlichen Limettensaft hinzu. Tomatillos unterscheiden sich in ihrer Säure.
Maistortillas sind hier wichtig für den kräftigen, gerösteten Maisgeschmack. Schneide sie in Stücke und backe sie in einer Schicht Öl goldbraun. Arbeite portionsweise, damit die Pfanne nicht zu voll wird. Fertige Maischips sind schneller, werden aber leichter weich und nehmen die Sauce anders auf. Ein Spiegelei mit weichem Eigelb macht das Gericht reichhaltiger. Queso fresco sorgt für einen milden, krümeligen Kontrast. Zerbröselter Feta geht auch, aber verwende dann etwas weniger Salz.
Serviere die Chilaquiles sofort mit Crema, Käse und Ei. Saure Sahne, mit einem kleinen Schuss Wasser glatt gerührt, ist eine Alternative zu mexikanischer Crema. Stell nach Belieben zusätzliche Salsa und Limette auf den Tisch, damit alle Frische und Schärfe selbst anpassen können. Das Gericht ist für sich allein ein komplettes Mittag- oder Brunchessen. Ein einfacher Salat aus Radieschen und Gurke passt dazu, wenn du etwas Frisches zur warmen Pfanne möchtest.
Schneide die Tortillas in Stücke. Erhitze 3 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Backe die Tortillas portionsweise 2–3 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen und bestreue sie leicht mit Salz.
Erhitze eine trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Röste die Tomatillos, Zwiebel und Jalapeño 8–10 Minuten und wende sie regelmäßig, bis sie rundherum dunkle Stellen haben und weich zu werden beginnen. Gib den Knoblauch in der letzten Minute dazu.
Püriere das geröstete Gemüse mit Koriander, Limettensaft und Salz je nach Wunsch zu einer groben oder glatten Salsa. Erhitze den restlichen Esslöffel Öl in einer Pfanne und lass die Salsa 3–4 Minuten sanft köcheln. Probiere sie und gib bei Bedarf mehr Salz oder Limettensaft dazu.
Brate währenddessen die Eier in einer Pfanne mit etwas Öl, bis das Eiweiß gestockt ist und das Eigelb noch weich ist.
Hebe die gebackenen Tortillastücke unter die warme Salsa und wende sie vorsichtig, sodass alle Stücke mit Sauce überzogen sind. Nimm die Pfanne nach etwa 30 Sekunden vom Herd.
Verteile die Chilaquiles auf Teller. Lege auf jeden Teller zwei Spiegeleier und garniere das Ganze mit Queso fresco, Crema und Koriander. Sofort mit Limettenspalten servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.