Geröstete Poblano-Chilis, gefüllt mit würzigem Picadillo, übergossen mit milder Walnusssauce und garniert mit Granatapfel und Petersilie. Ein festliches mexikanisches Hauptgericht mit herzhaften, süßen, cremigen und frischen Aromen.
Chiles en nogada vereint verschiedene Aromen, ohne dass eines davon die anderen überlagert. Die Poblano-Chili ist mild und schmeckt nach dem Rösten weich und leicht rauchig. Dazu kommt Picadillo: Hackfleisch mit Zwiebel, Tomate, Apfel, Birne, Rosinen und Mandeln. Das Obst macht die Füllung nicht zum Dessert; es verleiht dem herzhaften Fleisch vielmehr süße Akzente. Granatapfelkerne sorgen für frische, saftige Bissen und Petersilie für einen grünen, würzigen Abschluss.
Die Walnusssauce, Nogada, sollte cremig und mild sein. Walnüsse können bitter schmecken, vor allem, wenn die dünnen braunen Häutchen noch daran sind. Durch das Einweichen in warmem Wasser lassen sie sich leichter schälen; nimm dir dafür etwas Zeit. In Mexiko wird häufig frischer Queso de Castilla verwendet. Der ist hier nicht überall erhältlich, daher sind Queso fresco oder ein milder frischer Ziegenkäse ein guter Ersatz. Nimm keinen stark salzigen Käse: Die Sauce soll die Füllung abrunden, nicht dominieren. Milch macht die Sauce gießfähig; gib sie nach und nach dazu, damit sie nicht wässrig wird.
Poblano-Chilis gibt es meist in mexikanischen Geschäften und gut sortierten Gemüseläden. Wenn du keine findest, sind große grüne Paprikaschoten ein praktischer Ersatz, ihnen fehlt jedoch der typische Geschmack der Poblano. Röste die Chilis, bis die Haut an mehreren Stellen verkohlt ist, und lass sie anschließend zugedeckt dämpfen. So lässt sich die Haut leichter abziehen und das Fruchtfleisch wird weich genug zum Füllen. Schäle sie vorsichtig und schneide eine schmale Öffnung hinein: Ein großer Riss macht es schwieriger, die weiche Füllung an Ort und Stelle zu halten.
Diese Version kommt ohne Teighülle aus. So bleiben die Walnusssauce und der Granatapfel gut sichtbar und die Zubereitung ist unkompliziert; es gibt auch Varianten mit luftigem Eierteig. Erwärme die gefüllten Chilis kurz im Ofen und serviere sie lauwarm, mit der Sauce darüber oder daneben. Die Sauce lässt sich vorbereiten und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren; rühre sie vor dem Servieren glatt und lass sie etwas Zimmertemperatur annehmen. Dazu passen Reis oder warme Maistortillas. Reste zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen essen; erhitze die Chilis vollständig und gib die Sauce erst beim Servieren dazu.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Poblano-Chilis unter einem heißen Ofengrill oder über einer Gasflamme rösten und dabei regelmäßig wenden, bis die Haut an mehreren Stellen verkohlt ist. In eine Schüssel geben und 10 Minuten abdecken.
Die gelöste Haut vorsichtig von den Chilis reiben. Die Stiele dranlassen. An einer Seite einen schmalen Schlitz einschneiden und durch die Öffnung die Rippen und Kerne entfernen. Die Chilis bei Bedarf trocken tupfen.
Das Öl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel 3 Minuten glasig dünsten. Rinder- und Schweinehackfleisch dazugeben und krümelig anbraten, bis es braun ist; größere Stücke mit einem Holzlöffel zerteilen.
Tomate, Apfel, Birne, Rosinen, Mandeln, Brühe, Zimt, Nelken und Salz unter das Hackfleisch rühren. 12–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Obst gerade weich ist und der größte Teil der Flüssigkeit aufgenommen wurde. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Füllung 5 Minuten abkühlen lassen.
Die Chilis vorsichtig mit dem Picadillo füllen. Mit der Öffnung nach oben in eine Auflaufform legen. 10–12 Minuten backen, bis sie gut durchgewärmt und weich sind, aber ihre Form behalten.
In der Zwischenzeit die Nogada zubereiten. Die Walnüsse mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen lassen. Die dünnen Häutchen so gut wie möglich abreiben und die Nüsse abtropfen lassen.
Die Walnüsse mit Queso fresco, Milch, Schlagsahne, Zucker und einer Prise Salz zu einer glatten, dicken Sauce mixen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss zusätzliche Milch dazugeben; die Sauce sollte vom Löffel fließen.
Die warmen Chilis auf Tellern anrichten und die Walnusssauce darüberlöffeln. Mit Granatapfelkernen und Petersilie bestreuen. Lauwarm servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.