Geröstete Poblano-Chilis, gefüllt mit zart schmelzendem Käse und umhüllt von luftigem Eierteig: Diese Chiles rellenos werden mit einer einfachen, herzhaften Tomatensauce serviert. Nimm dir Zeit zum Häuten und fülle die Chilis vorsichtig, damit sie schön ganz bleiben.
Chiles rellenos bedeutet gefüllte Chilis; Füllung und Zubereitung unterscheiden sich je nach Rezept. Hier werden Poblanos mit Käse gefüllt, durch einen luftigen Teig gezogen und goldbraun gebraten, mit Tomatensauce darunter. Poblanos sind normalerweise mild, doch die Schärfe kann von Chili zu Chili variieren. Ihr festes Fruchtfleisch behält nach dem Rösten genug Struktur, um die Käsefüllung zu tragen.
Beim Rösten wird die Haut dunkel und verkohlt, während das Fruchtfleisch weich wird und ein leicht rauchiges Aroma bekommt. Lege die Chilis unter den heißen Grill und wende sie regelmäßig, damit die Haut rundherum Blasen wirft. Lass sie anschließend zugedeckt ruhen: Der Dampf hilft dabei, die Haut zu lösen. Ziehe sie mit den Fingern oder einem kleinen Messer ab und spüle die Chilis möglichst nicht ab; das Wasser nimmt einen Teil des Röstaromas mit. Ein paar Hautreste sind kein Problem.
Schneide mit einem kleinen Messer eine Öffnung ein und entferne vorsichtig die Samen und Scheidewände, ohne die Chili ganz durchzuschneiden. Oaxaca-Käse eignet sich gut, wenn du ihn findest: Er schmilzt schön und schmeckt mild. Auch Asadero- oder Chihuahua-Käse passt. Außerhalb Mexikos ist Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit ein praktischer Ersatz. Reibe den Käse oder schneide ihn in dünne Streifen und fülle die Chilis nicht zu fest; so lässt sich die Öffnung leichter schließen und beim Braten läuft weniger Käse heraus.
Der Teig ist einfach: Das Eiweiß wird steif geschlagen und das Eigelb vorsichtig untergehoben. Die eingeschlagene Luft macht die Hülle leicht, rühre also nicht länger als nötig. Eine dünne Mehlschicht auf der Chili hilft dem Teig zu haften. Brate zuerst die Nahtseite an, damit sie sich schließt. Achte darauf, dass das Öl heiß genug für eine goldbraune Kruste ist, aber nicht so heiß, dass der Teig Farbe annimmt, bevor die Chili warm ist.
Die Tomatensauce bringt Frische und Feuchtigkeit zu cremigem Käse und knuspriger Hülle. Reife Tomaten eignen sich besonders, wenn sie gerade Saison haben; außerhalb der Tomatensaison kannst du reife Tomaten aus der Dose verwenden und sie bei Bedarf abtropfen lassen. Serviere die Sauce warm unter oder neben den Chilis, mit Reis oder Bohnen, wenn du daraus eine größere Mahlzeit machen möchtest. Reste rasch abkühlen lassen, in einem geschlossenen Behälter kühl aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verzehren. Erwärme sie im Ofen; so wird die Hülle wieder etwas fester als in der Mikrowelle.
Heize den Backofengrill auf die höchste Stufe vor. Lege die Poblano-Chilis auf ein Backblech und röste sie unter regelmäßigem Wenden etwa 10–15 Minuten, bis die Haut rundherum verkohlt ist und Blasen wirft. Gib sie in eine Schüssel und decke sie ab. Lass sie 10 Minuten ruhen.
Erhitze währenddessen den Esslöffel Öl in einem Stieltopf bei mittlerer Hitze. Brate die Zwiebel 3 Minuten weich. Gib Knoblauch und Tomaten dazu und brate alles 2 Minuten mit. Gieße das Wasser dazu, füge ½ TL Salz hinzu und lass die Sauce 12 Minuten sanft köcheln. Püriere sie mit einem Stabmixer glatt und halte sie warm.
Reibe die gelöste Haut vorsichtig von den Chilis. Schneide mit einem kleinen Messer der Länge nach einen Schlitz ein und entferne durch die Öffnung die Samen und Scheidewände, ohne den Stiel abzuschneiden. Fülle jede Chili mit etwa einem Viertel des Käses und drücke die Öffnung vorsichtig zu.
Schlage das Eiweiß in einer sauberen Schüssel zu steifen Spitzen. Verquirle das Eigelb in einer zweiten Schüssel mit dem restlichen 1 TL Salz. Hebe das Eigelb vorsichtig unter das Eiweiß, bis der Teig gerade eben gleichmäßig ist.
Verteile das Mehl auf einem Teller und wende die Chilis dünn darin; klopfe überschüssiges Mehl ab. Erhitze das Bratöl in einer großen Pfanne auf etwa 170 °C. Ziehe die Chilis einzeln durch den Eierteig und lass sie vorsichtig mit der Naht nach unten ins Öl gleiten. Brate sie portionsweise, wende sie vorsichtig und brate sie rundherum goldbraun, insgesamt 5–7 Minuten pro Chili. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
Gib warme Tomatensauce auf vier Teller und lege jeweils eine gebratene Poblano-Chili darauf. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.