Schweineschulter gart langsam mit Achiote und Zitrusfrüchten, bis das Fleisch zart auseinanderfällt. Rote Zwiebeln mit Limette sorgen für einen frisch-säuerlichen Kontrast; warme Maistortillas machen daraus ein herzhaftes Hauptgericht.
Cochinita pibil gehört zur Küche Yucatáns im Südosten Mexikos. Den charakteristischen Geschmack verleiht Achiote: eine Paste aus den rot-orangen Samen des Annattostrauchs, meist mit Gewürzen und Säure vermischt. Achiote gibt dem Fleisch seine Farbe und einen erdigen, leicht pfeffrigen Geschmack, ist aber nicht als scharfe Chilisauce gedacht. Verwende am besten fertige Achiotepaste; ganze Annattosamen sind nicht ohne Weiteres ein gleichwertiger Ersatz, da sie anders verarbeitet werden müssen.
Für die Marinade wird saure Orange verwendet. Außerhalb Mexikos ist sie nicht immer leicht zu finden. Eine Mischung aus Orangensaft und Limettensaft kommt der Kombination aus Fruchtigkeit und Säure nahe. Die Säure verleiht der Marinade Frische, macht das Fleisch aber nicht von selbst zart: Dafür sind vor allem Zeit und langes, gleichmäßiges Garen nötig. Mariniere das Schweinefleisch abgedeckt im Kühlschrank und nimm es nicht schon Stunden vorher heraus, um es auf Raumtemperatur zu bringen.
Der Name pibil bezieht sich auf das Garen in einem unterirdischen Ofen, einer traditionellen Technik der Region. Zu Hause ist ein Ofen mit einem gut schließenden Schmortopf eine praktische Annäherung, aber nicht dieselbe Garmethode. Bananenblätter umschließen das Fleisch und helfen dabei, Säfte und aromatischen Dampf im Paket zu halten. Das Blatt ist weder essbar noch als Bestandteil des Gerichts gedacht. Taue gefrorene Blätter langsam auf und erwärme sie kurz, damit sie geschmeidiger werden; Risse kannst du mit überlappenden Stücken abdecken.
Schweineschulter eignet sich für diese lange Garzeit, weil das Bindegewebe mit ausreichend Zeit weich wird. Schneide das Fleisch in große Stücke, damit die Marinade überall hinkommt und es gleichmäßig gart. Nach einigen Stunden sollte sich das Fleisch leicht mit einer Gabel auseinanderziehen lassen. Ist es noch fest, lass es länger garen und prüfe, ob noch etwas Flüssigkeit im Topf ist. Die Farbe des Achiote kann kräftig sein; achte deshalb vor allem auf die Textur und nicht nur auf das Aussehen.
Die eingelegten roten Zwiebeln bringen Frische und Knackigkeit zum zarten, reichhaltigen Fleisch. Lass die Zwiebeln mindestens eine halbe Stunde mit Limettensaft und Salz ziehen, damit sie etwas weicher werden, aber noch Biss haben. Serviere das Fleisch mit warmen Maistortillas und gib auch etwas Bratensaft über das Fleisch. Eine zusätzliche Schale Zwiebeln ist am Tisch praktisch. Reste kannst du rasch abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen vollständig erhitzen; gib beim Aufwärmen etwas Bratensaft dazu, damit das Fleisch saftig bleibt.
Verrühre die Achiotepaste mit dem Orangen- und Limettensaft glatt. Rühre Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, schwarzen Pfeffer und 2 Teelöffel Salz unter.
Vermenge das Schweinefleisch mit der Marinade. Abdecken und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Vermische die roten Zwiebeln mit Habanero, Limettensaft und 1 Teelöffel Salz. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen und gelegentlich umrühren.
Heize den Backofen auf 150 °C vor. Erwärme die Bananenblätter kurz in einer trockenen Pfanne oder über einer Gasflamme, bis sie geschmeidig sind. Lege einen Schmortopf mit überlappenden Blättern aus und lass genug Blatt über den Rand hängen, um das Fleisch später abzudecken.
Gib das Fleisch samt der gesamten Marinade in den Topf. Schlage die Blätter darüber und verschließe den Topf gut mit dem Deckel. Gare alles 4 bis 4½ Stunden im Ofen, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel auseinanderziehen lässt. Ist es noch fest, gare es weiter und prüfe, ob der Topf nicht trocken ist.
Zupfe das Fleisch mit zwei Gabeln auseinander und vermische es mit dem Bratensaft. Erwärme die Maistortillas nacheinander in einer trockenen Pfanne und halte sie unter einem sauberen Geschirrtuch warm.
Serviere das Fleisch mit den eingelegten roten Zwiebeln und warmen Tortillas.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.