Zartes, in Brühe pochiertes Hähnchen und duftender gelber Reis bilden die Grundlage dieses vietnamesischen Gerichts. Frisch-säuerliche grüne Papaya, Zwiebel, Kräuter und eine scharfe Fischsaucen-Limetten-Sauce machen jeden Bissen lebendig.
Cơm gà Hội An ist ein Reisgericht, bei dem sowohl das Hähnchen als auch der Reis wichtig sind: Der Reis wird in Hühnerbrühe gekocht und erhält durch Kurkuma eine zarte gelbe Farbe. Das Hähnchen wird gar pochiert und in feine Fasern gezupft. Dazu kommen frische Garnituren, oft mit Zwiebel, Kräutern und einem säuerlichen Gemüse. Diese Kombination bringt verschiedene Texturen in die Schüssel und sorgt dafür, dass der kräftige, herzhafte Reis nicht schwer schmeckt.
Für diese Version zum Kochen zu Hause verwendest du Hähnchenteile mit Knochen statt eines ganzen Hähnchens. So lassen sich Portionen und Garzeit gut überblicken, während Knochen und Haut der Brühe Geschmack geben. Lass den Topf sanft köcheln: Starkes Kochen lässt das Hähnchen schneller trocken werden und trübt die Brühe. Nimm die Stücke heraus, sobald der dickste Teil 74 °C erreicht hat. Siebe die Brühe ab, bevor du sie für den Reis verwendest; so gart der Reis gleichmäßig und es bleiben keine losen Aromaten darin zurück.
Spüle den Reis, bis das Wasser größtenteils klar ist, und lass ihn gut abtropfen. Wenn du die Körner kurz in Öl anröstest, bevor die Brühe dazukommt, werden sie von einer dünnen Fettschicht überzogen und duften noch aromatischer. Kurkuma gibt dem Reis einen leichten Gelbton, aber keinen ausgeprägt würzigen Geschmack. Verwende einen Topf mit gut schließendem Deckel und hebe ihn während des Garens nicht an: Der Dampf gehört zur Zubereitung. Ist der Reis nach der Ruhezeit noch fest, gib einen kleinen Schuss heiße Brühe dazu und lass ihn zugedeckt weitergaren.
Grüne Papaya ist fest und leicht säuerlich, sodass sie nach kurzem Einlegen knackig bleibt. Unreife Papaya ist nicht immer leicht zu finden; Daikon ist ein praktischer Ersatz mit einem ähnlich frischen Biss. Die rote Zwiebel wird separat mit Limettensaft und Salz vermischt. Dadurch wird ihr scharfer Geschmack milder, ohne dass sie weich wird. Verwende Minze und Koriander für einen frischen, duftenden Abschluss; falls vietnamesischer Koriander erhältlich ist, kann er einen Teil des gewöhnlichen Korianders ersetzen.
Serviere den Reis warm und richte Hähnchen, Papaya, Zwiebel und Kräuter nebeneinander an, damit sich alle das Verhältnis selbst zusammenstellen können. Die Fischsaucen-Limetten-Sauce sollte zugleich scharf, salzig, sauer und ein wenig süß schmecken; probiere sie und passe vor allem Chili und Limette an. Reste von Hähnchen und Reis kannst du innerhalb von zwei Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei Tagen aufbrauchen. Erhitze sie gründlich; bewahre Kräuter, eingelegte Papaya und Sauce separat auf, damit sie frisch und knackig bleiben.
Gib das Hähnchen in einen großen Topf und füge die halbierte Zwiebel, den Ingwer, 1½ TL Salz und so viel kaltes Wasser hinzu, dass das Hähnchen gerade bedeckt ist. Erhitze alles langsam bis kurz vor den Siedepunkt, schöpfe gegebenenfalls den Schaum ab und lass das Hähnchen bei halb aufgelegtem Deckel sanft pochieren. Rechne je nach Größe der Stücke mit 35–45 Minuten; das Hähnchen ist gar, wenn der dickste Teil 74 °C erreicht hat.
Nimm das Hähnchen aus dem Topf und lass es so weit abkühlen, dass du es anfassen kannst. Siebe 450 ml Brühe für den Reis ab und bewahre den Rest für eine andere Verwendung auf. Zupfe das Hähnchenfleisch mit zwei Gabeln in feine Fasern und entferne Knochen und Haut. Probiere das Fleisch und mische bei Bedarf die restlichen ½ TL Salz darunter.
Vermische die Papayastreifen mit dem Reisessig und 1 EL Zucker. Lass alles mindestens 20 Minuten ziehen und gieße es kurz vor dem Servieren ab. Vermische die rote Zwiebel mit dem Saft von ½ Limette und einer Prise Salz; lass sie ebenfalls ziehen.
Spüle den Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser, bis das Spülwasser größtenteils klar ist. Lass ihn gut abtropfen. Erhitze das Öl in einem Topf mit schwerem Boden und brate den Reis 2 Minuten bei mittlerer Hitze an. Rühre den Kurkuma unter, gieße die 450 ml heiße Hühnerbrühe dazu und bringe alles zum Kochen.
Rühre einmal um, setze den Deckel auf den Topf und stelle die Hitze niedrig. Koche den Reis 12 Minuten, ohne den Deckel anzuheben. Schalte die Hitze aus und lass den Reis zugedeckt noch 10 Minuten ruhen. Lockere die Körner mit einer Gabel auf.
Für die Sauce verrührst du die Fischsauce mit dem Saft von 1½ Limetten, dem zusätzlichen 1 TL Zucker, der fein gehackten Chili und dem Knoblauch. Probiere die Sauce und gib nach Geschmack noch etwas Limettensaft dazu.
Gib den Reis auf eine Servierplatte oder verteile ihn auf Schüsseln. Lege das Hähnchen, die abgetropfte Papaya und die rote Zwiebel darauf oder daneben. Streue Koriander und Minze darüber und serviere alles mit der Chilisauce.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.