Lockerer Bruchreis, ein saftiges Kotelett mit Zitronengras und Knoblauch, frisches süß-saures Gemüse und Limetten-Fischsauce: In diesem südvietnamesischen Gericht hat jede Komponente ihre eigene Aufgabe.
Cơm tấm bedeutet Bruchreis; sườn bezeichnet hier die gegrillte Schweinerippe beziehungsweise das Schweinekotelett, das dazu serviert wird. Die Kombination ist typisch für die Esskultur Südvietnams, auch in Saigon, doch die genaue Zusammenstellung variiert je nach Lokal und Koch. Die Reiskörner sind kleiner als ganze Körner und ergeben eine weiche, lockere Grundlage. Dazu kommt Fleisch mit einer dunkel karamellisierten Oberfläche. Eingelegte Möhre und Rettich sowie die frische nước chấm sorgen dafür, dass die süß-salzige Marinade das Gericht nicht zu schwer macht.
Bruchreis ist in asiatischen Supermärkten erhältlich, manchmal unter der Bezeichnung broken rice oder gạo tấm. Die Körner nehmen schnell Feuchtigkeit auf und werden daher früher weich als gewöhnlicher Langkornreis. Im Zweifel die Packungsanleitung beachten; in einem Reiskocher lässt sich der Reis normalerweise ganz einfach gleichmäßig garen. Keinen Bruchreis gefunden? Jasminreis ist eine geeignete Alternative, auch wenn die Textur dann weniger fein und kompakt ausfällt. Den Reis vor dem Kochen abspülen, aber nicht so lange, bis das Wasser vollkommen klar ist: Etwas Stärke hilft, die kleinen Körner zusammenzuhalten.
Zitronengras, Knoblauch, Zucker und Fischsauce verleihen dem Kotelett seinen ausgeprägten herzhaften, leicht süßlichen Geschmack. Fein gehacktes Zitronengras verteilt sich gut in der Marinade; grobe, harte Stücke, die am Fleisch haften, vor dem Grillen entfernen, da sie verbrennen können. Eine Grillpfanne sorgt für braune Ränder, aber auch ein Grill eignet sich. Die Hitze im Zaum halten: Zucker bräunt schnell und kann schwarz werden, bevor das Fleisch gar ist. Ein dünnes Kotelett ist schneller gar als ein dickes, daher ist ein Küchenthermometer praktisch.
Das schnelle Pickle bringt Säure und Knackigkeit auf den Teller. Rettich, auch Daikon genannt, ist mild und saftig; falls er nicht erhältlich ist, kann dieselbe Menge zusätzlicher Möhre verwendet werden. Das Dressing nước chấm bringt Fischsauce, Limette, Zucker, Wasser und Knoblauch ins Gleichgewicht. Abschmecken und die Menge an Limette oder Wasser an die verwendete Fischsauce anpassen: Die Salzgehalte unterscheiden sich je nach Marke. Chili ist optional und kein Muss. Die Sauce sollte frisch und herzhaft schmecken, nicht nur salzig oder süß.
Die Komponenten nebeneinander servieren, damit der Reis etwas Marinade und Dressing aufnehmen kann, ohne dass das Gemüse seinen Biss verliert. Gurke sorgt zwischen dem warmen Reis und dem gegrillten Fleisch für einen kühlen, saftigen Bissen. Für alle, die mehr Sauce möchten, zusätzliche nước chấm auf den Tisch stellen. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verzehren; Reis und Fleisch gründlich erhitzen, am besten getrennt vom kalten Gemüse. Das Gemüse erst beim Servieren dazugeben.
Zitronengras, 2 Knoblauchzehen, Schalotte, 1½ EL Fischsauce, 1 EL Zucker, Öl und schwarzen Pfeffer vermischen. Die Koteletts rundherum mit der Marinade einreiben. Abdecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen; eine längere Marinierzeit von bis zu einer Nacht sorgt für mehr Geschmack.
Für das Pickle Reisessig, 60 ml Wasser, 1 EL Zucker und Salz verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Möhre und Rettich dazugeben und mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Den Bruchreis in einem Sieb kurz abspülen. Mit 220 ml Wasser in einen Topf mit Deckel geben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt 12 Minuten garen oder die Packungsanleitung befolgen. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Für die nước chấm Limettensaft, 1 EL Fischsauce, 1 EL Zucker und 3 EL warmes Wasser verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die restliche halbe Knoblauchzehe und, falls verwendet, die Chili unterrühren.
Die Koteletts aus der Marinade nehmen und grobe Zitronengrasstücke abstreifen. Eine Grillpfanne oder schwere Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Koteletts je nach Dicke circa 4–6 Minuten pro Seite braten, bis sie schön karamellisiert und gar sind. Bei Bedarf mit einem Thermometer prüfen: Ganzes Schweinefleisch ist bei 63 °C gar; anschließend mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
Den Reis mit einer Gabel auflockern. Auf zwei Teller verteilen und mit den Koteletts, dem abgetropften Pickle und der Gurke servieren. Die nước chấm dazu reichen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.