Zarte Polenta bildet die cremige Grundlage für leicht bitteren Stängelkohl, der kurz mit Knoblauch, Chili und Zitrone angebraten wird. Geröstete Brotbrösel sorgen für einen knusprigen Kontrast.
Stängelkohl, auch Rapini genannt, hat schlanke Stiele, kleine Blütenknospen und Blätter mit einer ausgeprägten Bitternote. Genau das braucht dieses Gericht: Die Polenta mildert die Schärfe, ohne das Gemüse fade zu machen. Das Gemüse ist oft in den kälteren Monaten erhältlich, wobei das Angebot je nach Geschäft und Saison variiert. Wähle kräftige Bundware mit frischen Blättern und kompakten Knospen; welke oder vergilbte Blätter bieten weniger Geschmack und Textur.
Kurzes Blanchieren ist hier ein praktischer erster Schritt. So garen Stiele und Blätter in der Pfanne gleichmäßiger und verlieren einen Teil ihrer rohen Schärfe. Lass das Gemüse nach dem Abgießen gut abtropfen: Überschüssiges Wasser macht das Öl in der Pfanne weniger wirksam und verwässert den Geschmack. Anschließend sorgen Knoblauch, Chiliflocken und Zitronenschale für Aroma und Würze. Der Zitronenabrieb bringt vor allem Duft, ein Spritzer Saft zum Schluss macht das Ganze frischer.
Instant-Polenta ist an einem Wochentag praktisch und wird in wenigen Minuten weich, muss aber regelmäßig gerührt werden, damit keine Klümpchen entstehen. Wenn du lieber grobe Polenta verwendest, halte dich an das Verhältnis auf der Packung und rechne mit einer längeren Garzeit. Rühre den Parmesan erst unter, wenn die Polenta gar ist; so bleibt der Käse cremig und kann nicht am Topfboden festbacken. Ein Stück Butter macht die Grundlage besonders geschmeidig, während schwarzer Pfeffer den herzhaften Charakter unterstreicht.
Die Brösel sind mehr als nur Garnitur: Sie sorgen für einen trockenen, knusprigen Biss als Kontrast zur weichen Polenta und zum saftigen Gemüse. Altbackenes Brot eignet sich bestens; mahle es grob oder zerbrösele es mit der Hand und röste es in Olivenöl goldbraun. Pecorino kann den Parmesan ersetzen, ist aber salziger und würziger. Probiere daher, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst. Wenn Stängelkohl nicht erhältlich ist, sind Rübstiel oder grob geschnittener Grünkohl brauchbare Alternativen, auch wenn sie anders schmecken und die Bratzeit variieren kann.
Serviere die Polenta sofort, solange sie noch weich ist, und gib das Gemüse und die Brösel darauf. Ein einfacher grüner Salat mit einem säuerlichen Dressing passt dazu; sei mit zusätzlichem Käse sparsam, damit die Zitrone und die Bitternote erkennbar bleiben. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verzehren. Beim Abkühlen wird Polenta fest: Erwärme sie langsam in einem Topf mit einem Schuss Wasser und rühre, bis sie wieder weich und richtig heiß ist. Bewahre die Brösel nach Möglichkeit separat auf, damit sie knusprig bleiben.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Stängelkohl 2 Minuten blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen. Dicke Stiele bei Bedarf längs halbieren.
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotbrösel bei mittlerer Hitze in 3–5 Minuten goldbraun und knusprig rösten; dabei regelmäßig wenden. In eine kleine Schüssel geben und beiseitestellen.
1,25 Liter Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Instant-Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und nach Packungsanweisung, meist 3–5 Minuten, rühren, bis die Polenta weich und dick ist.
Butter und Parmesan unter die Polenta rühren. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und bei niedriger Hitze warm halten; gelegentlich umrühren, damit sie nicht am Topfboden ansetzt.
Die restlichen 4 Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Knoblauch und Chiliflocken etwa 30 Sekunden anbraten, bis sie duften. Stängelkohl und Zitronenabrieb dazugeben und 4–5 Minuten braten, bis die Stiele gar sind und stellenweise gebräunte Ränder haben. Den Zitronensaft unterrühren und probieren; bei Bedarf Pfeffer oder Salz hinzufügen.
Die Polenta auf vier Teller verteilen. Den Stängelkohl daraufgeben und mit den knusprigen Brotbröseln bestreuen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.