Goldbraun geröstetes Brot mit einem cremigen Ragout aus gebratenen Pilzen: Diese Croûte aus dem Jura ist ein herzhaftes französisches Hauptgericht, zu dem ein frischer Salat passt.
Croûte aux champignons ist ein Gericht aus dem französischen Jura und der größeren Region Franche-Comté, wo kräftige Brotscheiben als Grundlage für einen warmen Belag dienen. Es gibt verschiedene Varianten: Manche verwenden regionalen Käse, andere stellen die Pilze und einen Schuss Wein stärker in den Mittelpunkt. Bei dieser Version bleibt das Ragout cremig, aber nicht schwer, und das geröstete Brot sorgt für eine kräftige, knusprige Unterseite. So wird daraus mehr als eine kleine Vorspeise: Mit zwei Croûtes pro Person und einem Salat ist es eine vollwertige Mahlzeit.
Wähle Pilze mit unterschiedlichen Texturen. Braune Champignons sorgen für einen vollen, erdigen Geschmack; Austernpilze werden am Rand schön fest und leicht knusprig. Einen Teil durch weiße Champignons zu ersetzen, ist kein Problem. Pilze sind das ganze Jahr über erhältlich, aber im Herbst ist die Auswahl an Wildpilzen oft größer. Verwende für dieses Rezept nur Sorten, die du gut kennst und die sich zum Braten eignen. Reinige sie mit einem Pinsel oder einem leicht feuchten Tuch und schneide große Exemplare in ähnlich große Stücke.
Eine große Bratpfanne hilft dabei, die Pilze zu braten, statt sie zu dünsten. Brate sie bei Bedarf portionsweise: Ist die Pfanne zu voll, tritt Flüssigkeit aus und die Pilze bräunen weniger gut. Lass diese Flüssigkeit erst verdampfen, bevor du die Schalotte hinzufügst. Trockener Weißwein löst die braunen Röststoffe vom Pfannenboden und verleiht der Sahnesauce eine frische Note. Im Jura wird auch Vin Jaune verwendet; er hat einen ausgeprägten, nussigen Geschmack. Ein kleiner Schuss genügt, und trockener Weißwein ist eine unkomplizierte Alternative.
Die Sahne bindet die Sauce nur leicht. Lass sie deshalb kurz einkochen und höre auf, sobald sie an den Pilzen haftet; eine dicke Sauce macht das Brot schnell matschig. Landbrot oder Sauerteigbrot mit einer festen Krume hält den Belag gut. Röste das Brot zuerst und schiebe die belegten Scheiben danach kurz unter den Grill, damit der Belag heiß wird und die Kruste knusprig bleibt. Bleib dabei, denn Brot kann unter einem heißen Grill schnell dunkel werden.
Serviere die Croûtes sofort mit Feldsalat oder einem anderen milden Blattsalat, angemacht mit einer einfachen Vinaigrette. Die frische Säure bildet einen Ausgleich zum cremigen Ragout. Eine Handvoll geriebener Comté kann als Variante über die Pilze gestreut werden, ist für diese Version aber nicht nötig. Reste des Ragouts innerhalb von zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen; in einer Pfanne erwärmen und erst kurz vor dem Servieren auf frisch geröstetes Brot geben. Den Salat separat aufbewahren.
Die Pilze abbürsten und in Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch hacken und die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.
Die Butter in einer großen Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Pilze portionsweise 6–8 Minuten goldbraun braten. Alles zurück in die Pfanne geben, die Schalotte hinzufügen und 3 Minuten braten. Knoblauch und Thymian unterrühren und weitere 30 Sekunden braten.
Den Wein in die Pfanne gießen und die Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Den Wein etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen und 3–4 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce leicht an den Pilzen haftet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit das Brot von beiden Seiten goldbraun rösten. Das Pilzragout auf den Scheiben verteilen und diese auf ein Backblech legen. 2–3 Minuten unter einen heißen Grill schieben, bis der Belag gut erhitzt ist. Das Brot im Auge behalten, damit die Ränder nicht verbrennen.
Den Weißweinessig mit dem Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren. Das Dressing kurz vor dem Servieren unter den Feldsalat mischen. Die Croûtes sofort mit dem Salat servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.